Pekelen te maken, in zijn meest elementaire vorm, het proces van het toevoegen van zout aan water een pekelen oplossing. Deze oplossing breekt enzymen in het vlees, die zowel een proces van osmose en ontbinding. Als het zout oplost in het water en aldus in het vlees, maar hoofdzakelijk giet het vlees met de smaak van de vloeistof pekeloplossing door het veranderen van de proteïnen in het vlees. Dit proces is te vergelijken met het marineren; echter pekelen vaak gedaan over een langere periode van tijd en met meer zoutgehalte, waardoor het vlees zijn kenmerkende intense smaak geeft.
Brine Ingredients

Er zijn talloze recepten voor pekels, maar de basisingrediënten zijn meestal standaard in elke pekelen oplossing. De meeste pekelen oplossingen gebruiken gelijke delen water en zout (maar sommige recepten kan bellen voor meer zout afhankelijk van het type zout dat u gebruikt). Dus, als je 1 kopje gebruiken water zal u ook gebruik maken van 1 kopje zout. Andere specerijen en smaakstoffen kunnen worden toegevoegd om pekel, zoals bruine suiker, witte suiker, zwarte peper, cayennepeper, paprika, tijm, rozemarijn en melasse. Pekelen oplossingen worden bedacht, afhankelijk van persoonlijke voorkeuren, maar het fundament rust in het zout en water.
Tijd

Typische pekelen tijden kan overal variëren van 3 tot 8 uur een hele kip tot 24 uur voor een hele varkensgebraad (virtualweberbullet.com/brining.html). Over-pekelen vlees kan leiden tot de smaken aanzienlijk ontaarden, waardoor een al te zoute smaak te doordringen. Met behulp van een recept zal u helpen de juiste hoeveelheid tijd te meten voor het pekelen te laten plaatsvinden. Naast het pekelen van vlees, moet voldoende tijd om de pekel, die moeten worden gekookt en vervolgens afgekoeld maken. Het pekelen vloeistof moet blijven onder de 40 F veilig voor consumptie en koken zijn.
Tenderness

Pekelen vlees kan de zachtheid en soepelheid van het vlees te verbeteren als je goed blijft plakken het pekelen tijd. Sommige vlees zoals varkensvlees kunnen droog en broos worden als overdreven gepekeld dus het is belangrijk om zich te houden aan de timing richtlijnen, terwijl pekelen uw vlees. Vanwege het hoge zoutgehalte van de meeste pekelen oplossingen houdt de mogelijkheid voor het drogen worden afgewogen tegen de gewenste smaakprofiel. Hoe langer de tijd pekelen, het zouter het vlees en hoe groter het risico van het drogen van het vlees. Aan de andere kant, als je niet lang genoeg pekel je zou kunnen eindigen met niet genoeg smaak.