Bouillon of de voorraad wordt gemaakt door sudderen botten of vlees in water, met aromatische ingrediënten om de smaak te verbeteren . Professionele koks maken een onderscheid tussen de voorraad, waarbij de botten gebruikt voor de smaak, en de bouillon, die vlees gebruikt voor de smaak. In de praktijk kunnen zij door elkaar worden gebruikt. Uien, wortelen, selderij, peper, laurier, tijm en peterselie stengels zijn alle gangbare smaakstoffen ingrediënten. Zout wordt zelden toegevoegd omdat het beperkt de veelzijdigheid van de bouillon. Runderbouillon zal doorgaans worden gemaakt met beenmerg botten en moeilijke gedeeltes, zoals schacht, die de smaak en het lichaam toe te voegen aan de bouillon.
Kwaliteiten van een goede Beef Bouillon

Een goede voorraad of bouillon moet een duidelijke, aparte smaak van rundvlees hebben. De bouillon moet grotendeels vrij van vet of vet zijn, moet enkele deeltjes in het water drijven en moeten niet troebel zijn. Deze doelen worden gerealiseerd door een sudderen de bouillon bij lage temperaturen plaats van kokend, wat kan leiden tot troebelheid. Een goede bouillon heeft een volle smaak, die afkomstig is van de natuurlijk voorkomende gelatine in het vlees en botten. Het water mag niet meer wegen dan het dubbele van het gewicht van de botten en vlees. Bouillon wordt meestal gebruikt als basis voor soepen, hoewel het kan worden toegevoegd aan gerechten om smaak toe te voegen
Consomme en & quot;. Consomme-Double & quot;

Als de legendarische Franse chef-kok Escoffier werkte en schrijven, in de late 19e en vroege 20e eeuw, werd geen duidelijke bouillon kortweg consomme. Maar sommige voorbereidingen eiste een ongewoon heldere bouillon, een die absoluut kristallijn in zijn zuiverheid was. Dit vereist een extra stap in de voorbereiding en de resulterende bouillon werd in Escoffier tijd aangeduid als & quot;. Consomme-double & quot; Wat wij consomme noemen vandaag de dag is deze zelfde & quot; dubbele consomme & quot.; Onder professionals, het is maar half schertsend gezegd dat de bouillon zo duidelijk zou moeten zijn, kon je de datum op een dubbeltje te lezen op de bodem van de pot. Consomme wordt gebruikt om de basis voor sauzen vormen en ook om smaak toe te voegen aan andere gerechten. U kunt ook alleen drinken om de essentie van rundvlees genieten.
Hoe runderconsommé gemaakt

Beef consomme begint met een duidelijke, goed op smaak bouillon die heeft gehad alle oppervlak vet verwijderd. Sommige fijngesneden uien, wortelen en selderij en gehakt of rundergehakt worden gemengd met een hoeveelheid geslagen eiwit en een zure stof, meestal tomaten. Dit mengsel gaat in een hoge, smalle pot samen met de koude runderbouillon, en wordt langzaam aan de kook gebracht. De eiwitten en vlees vormen een grijs-wit & quot; raft & quot; bovenop de bouillon, die als filter stam onzuiverheden. Na een uurtje sudderen, kan de geklaarde bouillon worden schepte uit.