De anthocyanen zijn een onderdeel van de grotere groep van fenolische verbindingen, die vruchten geven groenten en veel van hun kleur, smaak en aroma. De anthocyanen krijgen hun naam aan een paar van de Griekse woorden betekenis & quot; blauwe bloem, & quot; en ze zijn verantwoordelijk voor het kleuren van de vele rode en paarse groenten van rode uien naar paars kool en blauwe aardappelen. De pigmenten in veel van deze groenten optreden gedurende hun cellen, maar in sommige - met inbegrip van paars variëteiten van bonen en paprika's, evenals de uiteinden van asperges - ze zijn meer efemere
Beauty. Is Skin Deep

In paarse paprika's, zoals met bonen en asperges, worden de paars-hued anthocyanen beperkt tot een dunne laag van cellen in de buurt van het oppervlak van de plant. Net als een dunne laag van wolk over een enorme bos, hun eigen kleur dient alleen om de groene eronder te verbergen. Wanneer je begint aan de paprika's direct te koken, de cellen onder de oppervlakte zwellen en barsten in de hitte. Hierdoor komt vocht vanuit de cellen, verdunnen de paarse tint. Anthocyanen zijn in water oplosbare, zodat ze snel verspreid over de sappen van de gekookte paprika en fade naar onzichtbaarheid.
Vertroebeling van de Waters

Het water-oplosbaarheid van de anthocyanen in paarse paprika en soortgelijke groenten kan een tweede moeilijkheid vormen. Als je ze koken in water of een op water gebaseerde saus, zal een deel van de paarse pigment uit uitspoelen naar het kookvocht. Dit kan een vreemd saai uiterlijk te geven aan uw andere ingrediënten, en soms geeft de saus een verontrustend donker uiterlijk. Anthocyanen kan ook onvoorspelbaar kleur veranderen in hard water, of als ze gekookt in aluminium kookgerei. Als je een snuifje soda heeft toegevoegd aan uw koken water, aan de levendige groene van andere groenten te behouden, het zal reageren met de anthocyanen een eigenaardig onaangename schaduw van blauw te creëren.
Minimaliseer het Damage

Er is geen effectieve manier om de paarse paprika koken en hun kleur behouden. Het beste wat je kunt doen is roerbak ze licht in de hete olie tot ze net bent opgewarmd, en hun kleur slechts lichtjes veranderd. U kunt hun neiging minimaliseren naar andere voedingsmiddelen verkleuren. Gebruik niet-reactief roestvrij staal, email of glazen pannen indien mogelijk, in plaats van aluminium. Verwerk zure ingrediënten, zoals citroensap, wijnazijn of tomaten, in uw groentegerechten om het risico van verkleuren de saus of de rest van de groenten te verminderen. Zelfs als de saus is al enigszins verkleurd, het toevoegen van een scheutje van een zure ingrediënt zal haar tint terug naar een meer natuurlijke uitstraling.