Tijdens de droge-curing, vocht, waarbij bacteriën en schimmels gedijen, is opgesteld. uit het eiwit cellen en microben in vlees en vervangen met zout - een proces dat bekend staat als plasmolyse. Zout schakelt de processen die het mogelijk bacteriën en microben te vermenigvuldigen, het openen van de deur voor de genezing en het behoud.
De Process

Het omzetten van ham in prosciutto is een tijdrovende proces. Na de eerste zouten, de ham moet worden ingedrukt om het te ontdoen van bloed en andere vloeistoffen, die duurt ongeveer een dag en een half per pond; het dan ondergaat het schoonmaken, resalting en rusten voordat het genezen kan beginnen. Rijping volgt uitharden, die duurt tussen een jaar en drie of meer jaren; prosciutto is klaar als het verliest ongeveer 30 procent van zijn gewicht aan vocht, maar er is geen limiet aan de tijd rijping. Beide hoogwaardige Parma ham en zelfgemaakte prosciutto moeten dezelfde milieu-voorwaarden voor een veilige uitharding.
Environmental voorwaarden

Prosciutto heeft behoefte aan een combinatie van constante luchtstroom, koele temperatuur en gematigde vochtigheid in exacte proporties te genezen zonder cultiveren groei van bacteriën. Commercieel geproduceerde prosciutto kuren en rijpt in temperatuur- en luchtvochtigheid gecontroleerde kamers, zodat elke ham ervaart dezelfde voorwaarden en ontwikkelt dezelfde smaak, textuur, en zout en vochtgehalte. De luchtstroom wordt handmatig met ramen en elektronisch gestuurde met climate control-systemen ontworpen voor prosciutto productie. Het uitharden en rijping kamers hebben een niveau van sanitaire onmogelijk om opnieuw te maken thuis.
Alternatieven

Het genezen van een heel varken been is te veel voor bijna elk huis kok , zelfs die met voldoende ruimte en het juiste klimaat voor succes. Je hoeft geen commerciële-grade apparatuur moeten kleine partijen vlees genezen. Jerky, spek en corned beef zijn vleeswaren kunt u veilig thuis te maken met weinig kosten of moeite. Een andere optie is eend prosciutto, of droge uitgeharde eendenborst. Denk aan eend prosciutto als prosciutto met zijwieltjes; ondergaat dezelfde chemische proces, maar het is niet zo veel ouder nodig.
Duck Prosciutto

Giet 1 inch zeezout of zeezout in een plastic voedsel -opslag container, en druk op de eendenborst in. Bedek de borst met 1 inch zout en druk het stevig; zout moet het vlees volledig te dekken. Genezen van de eendenborst in de koelkast voor drie dagen, draaien meer dan één keer per dag. Spoel de borst en drogen en weeg de borst en registreer het gewicht. Wikkel de borst in kaasdoek en hang het in een kamer met een temperatuur tussen 40 en 65 graden Celsius en de luchtvochtigheid tussen de 60 en 85 procent. Weeg de borst na twee of drie weken; het is klaar als hij weegt 30 procent minder dan het eerste geregistreerde gewicht.