Waarom rot gezouten vlees niet?

Gezouten vlees rot niet omdat het zout het vocht uit het vlees onttrekt, waardoor een omgeving ontstaat waarin bacteriën niet kunnen groeien. Bacteriën hebben vocht nodig om te overleven en zich voort te planten. Door het vocht uit het vlees te verwijderen, maakt het zout het voor bacteriën moeilijk om te groeien. Bovendien beschadigt het zout ook de celmembranen van bacteriën, waardoor hun groei verder wordt geremd. Dit proces van het conserveren van vlees door middel van zouten wordt al eeuwenlang gebruikt en is nog steeds een gebruikelijke methode.