Etter å ha blitt oppfostret gjennom stadier av fôring, fermen og korrektur, gjær har en mer vital oppgave å utføre i rollen som stiger brød. Som deigen sakte blir varmere, gjærcellene får også varmere, noe som øker deres gjæring aktivitet. Denne siste utbrudd av gjæring skaper ekstra lag av smaken og mer karbondioksid bobler for ditt brød. Samtidig varmen fører til både nye og gamle gassbobler å hovne opp, ytterligere utvide deigen. Denne prosessen skjer i løpet av de første sju til 10 minutter med baking, til deigen når 140 grader Fahrenheit, etter som alle gjærceller er ødelagt og ingen flere gassbobler dannes.
Inside the Bread

Det er en liten periode etter at gjær dør og før brød sett hvor gassbobler alene fortsetter å stige brødet. Når den interne temperaturen i deigen nå 160 C, men gassboblene ikke lenger utvides fordi deigen begynner å herde. Proteinene i stivelsen og koagulere stivelsen går gjennom et gelatineringsprosess. Som deigen blir varmere og varmere, til gluten, stivelse og væsker alle jobber sammen for å lage det endelige produktet vi kjenner som brød. Ulike brød oppskrifter er bakt på ulike ovn temperaturer i henhold til de ingrediensene i deigen.
Lean vs. Rich

Det er viktig å bake deigen i henhold til de temperaturene som er spesifisert i oppskriften, fordi forskjellige ingredienser satt ved forskjellige temperaturer. Deig laget med lite fett som franske baguetter og italienske ciabatta er laget med det som er kjent som mager deig som inneholder noen få enkle ingredienser. Lean deigen bakes ved høyere temperaturer - mellom 425-450 F - fordi interiøret begynner å sette raskere enn deig laget med rike ingredienser som egg, smør og melk. Rich deigen er bakt ved lavere temperaturer - mellom 350-375 F -. Så utsiden skorpe ikke stivne før brødet er ferdig utvide
Utenfor Brød

Når skorpen blir fast, vil brødet ikke lenger utvide. Imidlertid bruning av skorpen er en viktig del av bakeprosessen, å tilsette smak til både innsiden og utsiden av brød. En ovn for kult produserer flat, papp-smake brød med dårlig tekstur; for varmt en ovn resultater i tørt brød med en hard skorpe og forkortet holdbarhet. For å forhindre over-bruning eller for en mykere skorpe, skru ned ovnen når skorpen har satt. Børsting skare med fløte eller egg vil gi den en fin skinnende glans. Misting innsiden av ovnen med vann vil produsere damp, noe som gir skorpe en hyggelig flakey knase.