amerikansk stil smør, per USDA krav, må være minst 80 prosent melkefett. Vanligvis er amerikansk smør rundt 81-83 prosent melkefett, mens europeisk stil smør kan være så mye som 88 prosent melkefett. Resten av smør er vann - på omtrent 15 prosent av smør innholds - og melketørrstoff. Melke smelter på mellom 82,4 grader og 96,8 grader Fahrenheit. Som smør nærmer seg denne smeltesonen, noen av butterfat er krystaller begynner å bryte ned, slippe vannet fanget i smør. Smør i denne del-faststoff, en del-væske konfigurasjon er kjent som "myknet". Denne oppmykning kan gjøres ved forsiktig eksponering for indirekte varme (for eksempel slik at den butter til å komme til værelsetemperatur), eller ved omrøring (slo smør med en tung gjenstand eller med en mikser, for eksempel).
Baking med mykt smør

mykt smør vil beholde sin struktur og integritet under miksing og i de tidlige stadiene av bakervarer . Dette gjør mykt smør viktig for mange kaker og kakeoppskrifter som krever en luftig, lys smule. Den mykt smør kan piskes, skape luftbobler som vil utvide under stekingen. I tillegg er det smør vann fortsatt i suspensjon - ute av stand til å blande seg med røren mel og lage gluten. Dette gjør at vann som er tilgjengelig for å lage damp for å heve produktet under stekingen. Bakevarer laget med mykt smør vil ha en lett smule, litt spredt og en øm smule; men, kjører risikoen for å bli for tørr.
Baking med smeltet smør

Men, hva hvis du ikke ønsker lett og luftig? Hva hvis du vil at smule å være fuktig og tett, som for eksempel med en kake, eller en djevelens mat kake? I så fall må du smeltet smør. Smeltet smør vann er gratis, så det kan fort blande seg med den tilgjengelige mel og form gluten. Gluten utvikling, derimot, ville være tilbakestående av smør - som strøk glutenfibrene og hindrer vekst og forviklinger. I så fall vil den smule av et produkt laget med smeltet smør være chewier enn en laget med mykt smør, men vil være mer øm enn et brød produkt. I tillegg vil det fritt vann bidrar til å spre.
Sammenligning smeltet og mykt smør

Så, for å sammenligne, la oss vurdere sjokolade-chip cookies. Hvis du ønsker en fluffy, myk cookie med mye høyde, bruke mykt smør. Men hvis du vil ha en sprø, chewy flat cookie, bruker smeltet smør.