Gjær er en encellede sopp som metaboliserer enkle sukker til karbondioksid og alkohol. I deigen, gassene som gjær utstøter bli fanget i luftbobler, slik at deigen å blåse. Tradisjonelt mennesker utnyttet vill gjær som allerede er tilstede på overflaten av kornene, men moderne produsentene dyrke gjær i tanker om å selge spesielt for baking. Gjær kommer i form av aktiv tørrgjær, instant tørrgjær og fersk gjær.
Søte snakk

Som eneste matkilde for gjær, sukker er avgjørende for å sin aktivitet. Stivelsen i melet gir nok sukker for gjær å mate på, men å tilsette en liten mengde sukker gjør gjæren mer aktiv. For mye sukker i deigen har motsatt effekt, fordi det tørker gjærcellene. For å kompensere, søte oppskrifter med mer enn 10 prosent sukker - vekt - ofte kaller for større mengder gjær
Slow Med Salt

Salt spiller en vital. rolle i smak, struktur og farge av brød, men det forsinker gjæraktivitet. Som overskytende sukker, salt trekker fuktighet ut av gjærceller, som begrenser mengden av fuktighet er tilgjengelig for å hjelpe gjærnæringsopptak. Sakker gjær aktivitet er ikke nødvendigvis en dårlig ting. Lang, langsom gjæring lar deigen for å utvikle en mer kompleks smak. For de fleste oppskrifter, bør mengden av salt tilsvare om lag 2 prosent av melet vekt.
Ikke glem Temperatur

Temperatur er en annen viktig faktor i gjær aktivitet. De fleste gjær er mest aktive på ca 95 grader Fahrenheit, men det trives ved alle temperaturer mellom 50 og 115 F. Noen bakere velger lange, langsomme stigende ganger av kjøle deigen. Men frysing deigen eller utsette det for temperaturer over 140 F kan skade eller drepe gjær. For å holde gjær aktiv, sikre de andre ingrediensene er ikke for varmt eller kaldt før blande dem inn i deigen.