Gode brød avhenger av samspillet av gjær med proteiner i mel. Gjær gjør brød stige ved å fordøye sukker i deigen og gjør dem om til karbondioksidgass. Proteinene i melet danne lange, elastiske tråder kalt gluten når de er fuktet og eltet. Gluten feller karbondioksid fra gjær, som danner mange tusener av små bobler i brødet. Når brødet er bakt, de bobler ekspandere i ovnen varme og gjøre brødet stige. Enten det stiger jevnt og pent, avhenger i stor grad på skare.
Det er viktig å være Crusty

utenfor ditt brød vil alltid danne en skorpe når du bake deigen, men det vil ikke nødvendigvis være en god en. Når du kna og forme brødene, du drar og strekker sine gluten tråder inn i et stramt, symmetrisk struktur. Som brød stiger, de strakte tråder gi den sin pent konveks form. Du kan tørke støv av skare med mel, frø eller flak av korn for et rustikt utseende, eller glasur det for en jevn glans. Egg er en av de mest nyttige ingredienser for innglassing dine brødene.
Rise and Shine

Vanligvis vil skorpe på brød bake opp til en matt, lett gylden finish. Du kan variere som mål av å pusse på en glasur før den går i ovnen. En enkel glasur består av en eggehvite slått med en klype salt og en 1/2 teskje av kaldt vann. Hvis du pusser dette på brødet før det er bakt, vil de ferdige brødene ikke være noe mørkere, men de vil ha en jevn, tiltalende glans. Brød glasert med eggehviter kommer ut av ovnen med en mykere skorpe, også, noe som gjør den mer egnet for sandwich-brød. Det er også en nyttig teknikk for rundstykker, som er best når myk.
All That glitrer er ikke gull

Den glans og mykhet av brød glasert med eggehviter er tiltalende, men det trenger ikke legge noen farge til brødene. For det, hele egg er et bedre alternativ. En hel egg revet med en skje med vann vil glasur flere brød, gi dem en gylden-brun farge, myk skorpe og litt rikere smak. For spesielt gullbrød, spesielt på søte eller rike feriehus brød, pensle brødene med pisket eggeplommer. Brødene glasert med melk eller fløte er mindre golden men har en behagelig smak og brun litt mer enn brød glasert med eggehviter.