Sugar har ikke en nøyaktig smeltepunkt, bemerker Baking911, som siterer en 2012 studie gjort av forskere ved University of Illinois. Fordi molekyler av sukker i stykker når de blir varme nok til å slå inn i en væske, sukker ikke virkelig smelter, men heller rotne. Sukkermolekyler brytes ned før de får varmt nok til å kondensere, noe som betyr at sukker er i stand til Karamellisering ved lavere temperaturer enn tidligere antatt. For eksempel, sukker forlatt i en ovn som varmes opp så lite som 225 grader Fahrenheit kan caramelize over natten. Oppdagelsen av sukker evne til caramelize uten høy varme betyr godteri stakere kan bruke forskjellige temperaturer for å manipulere sukkermolekyler, få mer kontroll over godteri smaker.
Tradisjonelle Komfyrtopp Metoder

Komfyrtopp oppskrifter for karamell si vanligvis å bruke høy varme til sukkeret blir flytende, vanligvis ved temperaturer i overkant av 380 F. Forlater sukker på varmen fører det til brun eller caramelize, men når prosessen med brune starter, er det lett å brenne sukker. I stedet bruker en lavere varme, slik som middels høy, og la sukkeret å brytes langsomt. Dette gir deg mer kontroll over bruning. Sugar begynner å caramelize på 320 F; Bruke Mikrobølgeovn å stoppe bruning prosessen, ta kjelen fra varmen og legg den i en is-vannbad, slik at potten fordype halvveis i vannet i fem sekunder.

Mikrobølgebehandling er en praktisk måte å smelte sukker og sjokolade raskt når du gjør søtsaker. Kunsten å microwaving sukker er å se på sukker nøye. Fordi det ikke er noen nøyaktig temperatur ved hvilken sukkeret smelter, må den fjernes fra varmen så snart om blir flytende, eller det vil begynne å brenne. Bruker en glassbeholder for å smelte 1/2 kopp sukker på en gang. Tilsetning av en sur bestanddel, slike fire eller fem dråper sitronsaft, hindrer sukker fra krystalliserende, noe som fører til kornete godteri. Mikrobølgeovn sukker - med eller uten en spiseskje vann - på høy varme og se bollen forsiktig. Når du ser flere bobler utbrudd på overflaten av sukker og en fargeendring fra lys til mørk, stoppe mikrobølgeovn.
Klessmelte

For hard candy, slik som peanut sprø, må du smelte sukker uten å tilsette vann. Uten vann i sukker, ingen krystaller dannes når sukkeret stivner, noe som resulterer i et glatt, glassaktig sukkertøy. Smelter sukker uten vann krever en solid, bred bunn potten. Varm potten før du legger til sukker, og bruk middels høy varme. Som sukker langsomt varmer, ytterkantene smelte først. Virvle pan å fremme selv smelter, og fjerne den fra varmen så snart sukkeret blir en lys gyllen-brun.