Den skall av en sitron består av to separate og svært forskjellige lag. Den tykke indre del består av et fast, svampaktig hvit substans som kalles margen. Dette har liten eller ingen sitron smak, og det er veldig bitter. Utenfor dette er den voksaktig ytre skallet, eller skall. Bortsett fra sin lyse farge, inneholder den en rekke oljer og flyktige aromastoffer som gir mye av sitron s smak og duft. Det kan bli barbert av i grove biter med en kniv, tatt i lange strimler med en zesting verktøy eller reduseres til et delikat filler med en fin sil. Uansett metode, gir en medium sitron ca 1 ss fint strimlet krydder.
Tørket Peel

Når zest er makulert, pleier det å miste smaken ganske raskt. Volatiliteten i sin smak forbindelser gjør sitron agreeably velduftende, men volatiliteten og lang levetid går ikke sammen. Hvis du oppbevares i kjøleskap din glede for mer enn en dag, vil sin smak raskt forsvinne. Spice produsenter, erkjenner en mulighet, tilby kommersielt frysetørret sitronskall som et alternativ. Den raske tørkeprosessen har beholdt mye av smaken av frisk sitronskall, mens tørkede produktet er lagringsstabil og kan vare i måneder i pantry uten nevneverdig tap av kvalitet.
Innbytte

Bortsett fra dens verdi som en konserveringsmetode, tørking matvarer har en sekundær fordel. Fjerne fuktighet fra maten har en tendens til å konsentrere sin smak, rett og slett fordi maten i seg selv inneholder mindre vann for å fortynne smaker. Frysetørket sitronskall er omtrent tre ganger så potent som fersk zest og tilsvarende mindre bør brukes. Det er en enkel konvertering for hjemmet kokk eller baker. Hver sitron gir omtrent en spiseskje med glede og det er 3 teskjeer i hver spiseskje. Så hvis oppskriften krever skall av 2 sitroner, ville du erstatte 2 ts tørket skall.
Lagring din egen

Hvis du regelmessig bruker sitroner for deres juice og ønsker å bevare glede for senere, kan du tørke din egen. Bruk en liten kniv eller grønnsak peeler å ta løsner i tynne strimler og tørk den i ovnen eller mat dehydrator. Pakke den tørket skall i lufttette poser eller krukker, helst i ett-sitron deler for enkel bruk. Alternativt kan du fryse krydder. Dette gir en direkte erstatning for fersk zest, trenger bare noen få minutter på telleren tiner. Fryse den i ett-sitron porsjoner i små glidelås segl poser for senere bruk.