Demi glasur, eller & quot;. Demi-glace & quot; i den opprinnelige fransk sikt er en konsentrert saus som gir grunnlaget for en rekke andre preparater. Selv om den ikke har en sterk smak av sine egne, det er intenst meaty, og det er rik og fyldig nok til å gi et positivt konsentrert munnfølelse til sauser laget av det. Det er en hel familie av dem, inkludert velkjente klassikere som Chateaubriand saus og madeirasaus.
Classic Demi Glaze

Det første trinnet i å lage en klassisk demi glasur er å brygge opp en pott av brunt lager. Du gjør det ved steking kalve margben til de er godt brunet, sammen med løk, selleri, gulrot og en liten mengde tomatpuré. Når de er stekt, putre du dem i vann med pepperkorn og timian før du har fått en sterk buljong. Så du tykne en del av det buljong med mel og tilsett smakstilsetninger, produsere en enkel brun saus. Endelig kan blande brun saus og den brune lager i like mengder, og la det småkoke blandingen til den reduseres til halvparten av sin opprinnelige volum. Tradisjonelt er det ferdig med en dash av Madeira eller sherry for å gi en mer avrundet smak.
Modern Demi Glaze

Moderne kokker ofte hoppe over mellomliggende trinn for å skape en grunnleggende brun saus fra sine brune lager. I stedet vil de rett og slett redusere god kvalitet brunt lager til halvparten av sin opprinnelige volum, legge ekstra smaksstoffene om nødvendig. Dette gir en lettere versjon av den klassiske & quot; demi, & quot; med en renere, klarere smaken. Hvis du fortsetter å redusere kjøttkraft til den når en tolvte til ett-sekstende av sitt opprinnelige volum, gir det en tykk, seig væske som kalles & quot; glace de viande & quot; eller kjøtt glasur. Begrepet & quot; demi-glace & quot; opprinnelig indikerte at det var et midtpunkt mellom kjøttkraft og en full-blåst glasur.
Bruke Demi Glaze

Når du har gjort ditt demi-glasur, det kan fryses i små mengder for senere bruk eller oppbevares i kjøleskap i en sterilisert hermetisering jar. I de fleste tilfeller, sauser som er laget med demi glasur har flere andre ingredienser. De er vanligvis laget ved å legge sjalottløk og andre aromatiske ingredienser til pan juice fra måltidet, deretter & quot; glatthet & quot; pannen med en skvett vin. Den demi glasur legges til ved, ofte sammen med kjøttkraft eller krem, og boblet til den når den riktige graden av tykkelse. Så det ferdige sausen er anstrengt og scoret enkelt over måltidet.