Når du gjør majones, tvinger du olje og vann for å overvinne sine skaffe manglende evne til å blande. Lecitin og andre emulgatorer i eggeplommene gjør dette mulig ved å tilveiebringe en kjemisk binding mellom lipidene i vegetabilsk olje og vannmolekylene i de andre ingrediensene. Som du visp oljen inn i blandingen, sprer den i fine dråper gjennom din vannbaserte råvarer, til slutt danner tykke og kjent tekstur. Det tykk emulsjon kanskje ikke medføre de første gangene du prøver dette, men majones kan vanligvis lagres.
Majones By Hand

For å dra full nytte av prosessen, prøv lage din majones første hånd. Skille en eggeplomme inn i bunnen av en bolle, og tilsett omtrent en teskje eddik eller sitronsaft. Legg til en klype hver av salt og pepper, deretter hvile bolle på et fuktig kjøkkenhåndkle slik at det ikke glir rundt mens du arbeider. Sett en kopp med kaldt vann i nærheten og måle en kopp olje. Visp eggeplommen til den er blek og skummende, deretter legge noen dråper olje. Visp de første dråpene før de er fullt innarbeidet, deretter legge til noen flere dråper. Når du har tatt en fjerdedel av oljen, kan du begynne å helle det i en veldig tynn stråle. Fortsett til oljen er innarbeidet, og legger til et par dråper vann hvis det virker for tykk.
Mekanisk Aids

Å gjøre majones den gammeldagse måten vil forlate underarmene veldig sliten, så selv fagfolk ofte bruker en mikser, blender, liten food processor eller stå mikser for å fremskynde prosessen. Med en mikser eller stand blandebatteri, er prosessen identisk med den manuelle teknikk, bortsett fra at du ikke er visping for hånd. I en blender eller food prosessor, vil du puls egg og sitronsaft til de er blandet, og deretter legge til olje sakte gjennom materøret eller blender cap. Full størrelse mat prosessorer har problemer med å takle en single-egg gruppe med majones, så bruk din liten bolle eller reservere en full-size food prosessor for store partier.
Bilder potensielle problemer

Den vanligste feilen for nybegynnere er å legge oljen raskere enn det kan emulgert inn i eggedosisen. Når dette skjer, vil oljen forbli uabsorbert i flere minutter og deretter ble blandingen vil skille seg i sine olje- og egg komponenter. Hvis du ta det i begynnelsen, legge noen dråper kaldt vann vil hjelpe trekke emulsjonen sammen igjen. Hvis det bryter helt, starte på nytt med en fersk eggeplomme og tilsett knust majones dråpe for dråpe inntil alt er innarbeidet. Eggeplommene representerer også en potensiell salmonella risiko, så hvis du ikke har tilgang til pasteuriserte egg, er det best å & quot; Coddle & quot; eller par-koke egg før skille det. Den ferdige majones er lett bedervelige, og skal være nedkjølt umiddelbart og brukes innen en dag.
Bruke din kompetanse

Når du mestrer det grunnleggende majones-making teknikk , vil du finne andre muligheter til å bruke det. Oppskalere aioli, for eksempel, er bare majones laget med olivenolje, masse hvitløk, og valgfrie ingredienser som safran for en eksotisk smak. Scratch-laget Caesar dressing er bare en tynn, garlicky majones med masse parmesan lagt. Selv rike, luksuriøse hollandaise saus og dets derivater er veldig like. Den eneste forskjellen er at det er gjort over et vannbad, ved visping kuber av kaldt smør inn i eggedosisen.