Som Kjøttdeig, biff pastrami er vanligvis laget av biff brystkasse. Det kan også være laget av oksekjøtt plate, skulder, tri-tip, blad eller biff runde kutt. Kuttet kjøtt må være store nok og har tilstrekkelig betydelig tekstur å stå opp til graving og røyking prosesser. Noen biff pastrami er delvis varmrøkt og deretter satt inn av dampende eller småkoking.
Vilt Rami

Rami kan også være laget av vilt som hjort, elg, elg eller bjørn. Brisket, topp runde, skulder, tri-tip og kniven kutter av alle disse gjør god pastrami, som gjør øyet av runde steker. Siden skjærer kjøtt fra disse dyrene er så store, ofte som veier 10 eller flere pounds, blir de ofte halvert før herding og røyking for å spare tid og plass i kjøleskapet.
Tyrkia Pastrami

Når forbrukerne ble mer helsebevisste og begynte å overvåke deres fettinntaket, ble vanlig biff pastrami mindre populært. Tyrkia pastrami begynte å dukke opp i deli tilfeller som et sunt alternativ. Laget fra bakken og erfarne skinless lår og kyllinglår kjøtt, har kalkun pastrami samme vepsebol belegg og krydder ingredienser som oksekjøtt pastrami og er tilsvarende kurert og røkt. Men det er om lag 95 prosent fett-fri, så det er en mer næringsrik valg.
Herding og Processing

Før herding kjøtt for pastrami, det skal være godt trimmet av fett, brusk, hud og andre ujevnheter som ville gjøre det vanskelig eller vanskelig å skjære. Vask kjøttet under rennende kaldt vann, tørk tørt med tørkepapir og legg den i en stor beholder laget av korroderende materiale, for eksempel plast eller glass. Kjøle kjøttet mens du gjør herdesaltlake. Du trenger en kommersielt produsert herding mix, som er tilgjengelig på slakter butikker og elektroniske kilder, for å gjøre pastrami. Kombiner herde mix med 2 ts hver av hvitløk og løk pulver; 1 ts hver av bakken rød pepper, hvit pepper, oregano og paprika; og en halv teskje hver av pulverisert allehånde og ingefær. Gni blandingen inn i kjøttet og strøk den med et tynt lag med lys sirup og grovmalt svart pepper eller hele sorte pepperkorn. Etter at kjøttet har kurert, fortsette med røyking eller en kombinasjon av røyking fulgt av dampende eller småkoking.