Hvordan lage biff Tartare

Biff tartar er klassisk fransk bistro mat - enkelt, elegant og diskret. Men kvalitet, magert kjøtt og noen velvalgte garnishes er bare en del av det du trenger for å gjenskape tartare fra din favoritt parisisk bistro hjemme; du trenger også mat-sikkerhetskontrollene. Den første er temperatur; du må holde tartare under 40 grader Fahrenheit - terskelen der bakterier ikke kan formere seg. Du ønsker ikke å innføre bakterier til biff, heller, så bære mat-Gafler hansker når du gjør tartare, eller skrubbe hendene som en kirurg før du gjør
. Du trenger
Chef kniv
Kjøttkvern (valgfritt)
All-purpose blekemiddel
Top runde eller øye av runde
sauser, for eksempel kapers og sjalottløk
Egg (valgfritt)
Klar for Sikkerhet

1. Sug bladet på kokkens kniv, en skje, og hvis du bruker, en kjøttkvern vedlegg med en medium dø, i en blanding av 1 ss av blekemiddel og en gallon kaldt vann i 1 minutt. Air-tørke kniv, skje og grinder og legg dem i kjøleskapet.
   

2. Skyll biff under kaldt rennende vann i et par minutter, og tøm det på en plate foret med papirhåndklær . Pat biff tørre med tørkepapir.
   

3. Overfør biff til en grunne parabol og strøk den med kosher salt til dekket på alle sider. La oss biff sitte i kjøleskapet i 1 time.
   

4. Skyll saltet fra biff og la overflødig vann renne fra det i et minutt. Sett biff i et grunt fat og blot opp overflaten fuktighet med et papirhåndkle.
   

5. Chill biff i fryseren, avdekket, i 15 minutter. Fyll en stor bolle ca 1/3 av veien til toppen med is og sette en rustfritt stål eller glass bolle i den.
   Technique
   

   1. Overfør biff til et skjærebrett. Skjær oksekjøttet i 3/4 til 1-tommers stykker
      

   2. Hakk kjøttet til grov.; om du ikke ønsker en pasta, men du ønsker ikke chewy biter, heller. Hvis du bruker en jeksel, slipe biff med medium dø. Overfør biff til bollen satt over isen så snart du hogge det eller male den.
      

   3. Krydre tartare Smak til med kosher salt og nykvernet sort pepper. Bland tartare og chill den i kjøleskapet mens du forbereder krydder.
      

   4. Kjøttdeig halv sjalottløk og del en spiseskje eller så av kapers for hver servering av tartare. Gi små porsjoner av urter, sauser og garnityrer, slik at gjestene kan fullføre sine tartare å smake. En enkel vinaigrette, en god olivenolje og en kvalitet sennep alt arbeid som sauser; erstatning noe pikant, for eksempel pepperoncini eller kirsebær paprika, for kapers; inkluderer fersk hakket persille til avrunder smaken.
      

   5. Danne tartare inn en plate eller plater som måler ca 1/2 tommers tykke. Lag en stor plate hvis serverer familie stil, og mindre individuelle plater hvis serverer individuelt.
      

   6. Lag en grunn brønn i toppen av hver tartare plate med bunnen av en skje og hell eggeplomme fra en pasteurisert egg i den. Eggeplommer er klassisk, men helt valgfritt; de tjener som en enkel, fet saus og legge creaminess til magert kjøtt.