Når kuttet eller bitt, celleveggene av fersken og andre frukt sprekke og frigjøre enzymer og kjemikalier. En spesifikk gruppe av enzymer som reagerer med oksygen i luften og fenoliske forbindelser av frukten for å fremme bruning. De mørke områdene faktisk fordøye proteiner, som tjener til å beskytte frukt ved å deaktivere noen insektlarver og irriterende delikat membraner i små dyr skadedyr.
Bremse Reaction

Som alle annen kjemisk reaksjon, dette forsvaret - kalt & quot; enzymatisk bruning & quot; av forskere - kan påvirkes av miljøforhold. Det er tregere ved lave temperaturer, noe som er grunnen til at frukt skuffer blir nedkjølt da de ikke vil bli servert umiddelbart. Det krever også eksponering for oksygen, slik at det er nyttig å plassere store mengder av avskårne fersken og andre hurtig-browning frukt i en bolle med vann. Vannet begrenser tilgangen til atmosfærisk oksygen, reduserer brunfargingsprosessen. Til slutt, og viktigst fra hjemmet canner perspektiv, bremser surhet bruning reaksjonen til en stillstand.
Slå Sour

De fleste hjem kokker vet at slippe oppskåret frukt i vann inneholder en skvett sitronsaft vil holde den fra bruning, selv om de ikke kan forstå hvorfor. Utvannet sitronsaft fungerer også for hermetisering formål, men det legger en distinkt smak og surhet kan variere. Seriøse amatører vanligvis stole på sitronsyre, lett tilgjengelig hvor hermetikk forsyninger er solgt, eller askorbinsyre. Å lage en anti-bruning suge for dine fersken, bruk en teskje sitronsyre for hver kopp vann. Hvis du bruker askorbinsyre, bedre kjent som vitamin C, knuse 3000 milligram tabletter for hver kopp vann. Kommersielle anti-bruning pulver inneholder vanligvis ett eller begge av disse krystallinske syrer.
Et par andre tips

Noen canners foretrekker å ikke slippe sine fersken i en bolle med vann , resonnement at det tar bort fra deres smak. Som et alternativ, kan du samle dem i en bolle, med bare sine egne naturlig juice, og kaste dem med 1/4 kopp sitronsaft eller kommersiell anti-bruning pulver til de er godt belagt. Dette gir ikke så konsekvent følge som forberedt vannbad, men du kan kompensere ved å legge til et dryss av sitronsyre eller askorbinsyre til hver krukke før hermetisering. Du kan også bidra til å forhindre bruning, og redusere sukkerforbruket, ved hermetisering fersken i eplejuice eller hvite drue juice i stedet for i en sirup.