Den tidligste stamfar til moderne syltetøy ble gjort med kveder, en rock-hard frukt nært beslektet med epler og pærer. De er naturlig høy i pektin og surhetsgrad, og når ulmet i honning de dannet en tykk, smørbar gel kalt melimelon, roten av vår moderne ordet marmelade. I senere århundrer, ble kveder erstattet med sitrusfrukter, særlig de bitre appelsiner i Sevilla, som vokste mer rikelig og ga spredningen en lys, solrik smaken. Frukten selv bidratt smak og surhet, mens skallet inneholdt pektin og en ekstra dose av konsentrert appelsinsmak.
Komme til Pektin

Pektin finnes naturlig i nesten alle planteføde, men i varierende konsentrasjoner. Det er en av flere karbohydrater, kalt hemicellulose, som lim planteceller sammen og gi dem styrke og struktur. Vanligvis, pektin og dens pårørende danne tette, sterke bindinger. Da kokte, blir disse obligasjonene løsnet, noe som fører til at frukt eller grønnsaker å myke. Under visse forhold kan pektinene bli lokket inn danne nye, løsere bånd som immobilize din fruktjuice inn et anbud gel, den typen som ellers ville kreve kjøttbasert gelatin. Natron bidrar til å skape disse forholdene i oransje syltetøy.
Texture Thing

Matlaging opp en gruppe med syltetøy er en flertrinnsprosess, som inkluderer peeling og hakking frukten, trimming bitter, svampete hvit marg fra skreller, og ulmende skreller til mørt dem. Natron er vanligvis lagt på det siste trinn i prosessen, i en liten mengde. Baking soda er mildt alkalisk, og det bidrar til å bryte ned de kjemiske bindinger i pektin og tilhørende hemicellulose. Når det er lagt til potten, forkorter den tiden som trengs for å myke opp dine oransje skreller og fri pektin fra sine opprinnelige obligasjoner.
En balansert tilnærming

Bortsett fra store mengder av pektin - enten naturlig forekommende, eller lagt seg - syltetøy og andre syltetøy krever mye sukker og syre. Vanligvis nybegynnere støte på problemer ved å bruke for lite av det ene eller det andre. Søte frukter krever ofte en skvett sitronsaft for å bringe jam pH til området pektin foretrekker, omtrent 02.08 til 03.05. Mest appelsinjuice faller rett inn i dette området, men hvis du bruker terte appelsiner - eller Sevilla appelsiner, som er syrlig og litt bitter - din syltetøy kan være for syrlig for beste geleringsreaksjonen. En klype eller to av brus kan korrigere det, og bringer deg tilbake til det optimale området.