Hvitløk er høyt fordi det er rikt på svært reaktive svovelforbindelser, som samhandler med oksygen i atmosfæren for å lage sin karakteristiske bitter, salt smak og aroma. Disse kjemisk livlige forbindelser er også årsaken til merkelig grønn hvitløk. Naturlige enzymer i hvitløk samhandle med atmosfærisk oksygen og svovelforbindelser i hvitløk for å skape et pigment nært knyttet til klorofyll - en effekt som er fremhevet av ovnen milde, diffust varme. En blanding av løk og hvitløk skaper en litt annen pigment, skyggelegging mer til den blå delen av fargespekteret.
Minimere effekten

Den grønne skjær finnes primært i eldre hvitløk, som akkumulerer en høyere konsentrasjon av svovelforbindelser som det aldre og blir litt tørrere. Du kan minimere risikoen for fargeendring, hvis du synes det uappetittlig, ved hjelp av de ferskeste tilgjengelig hvitløk eller - om nødvendig - sauteing det i stedet på et høyere temperatur. Hvis svak varme er bedre for din parabol, bare tillate mer tid til å lage din hvitløk. Som med klorofyll, vil hvitløk frodige hue visne til en kjedelig khaki over tid, for en mye mer mat vennlig farge. I enda lenger matlaging, vil hvitløk egne sukker forsiktig caramelize og låne hvitløk øye-tiltalende gyllenbrun tone.