velbrukt ordtaket om at & quot; du er hva du spiser & quot; er i roten av kokt krabbe er uhyggelig farge. De skyldige i dette tilfellet er en gruppe av mat-baserte pigmenter, som astaxanthin og beta karoten, som produserer rike nyanser av rødt og oransje. De er til stede i de mikroskopiske plantene, kalt plankton, som danner det laveste nivået i undervannsnæringskjeden. Som de er spist av små reker og andre skapninger, så i sin tur slukt av krabber og større rovdyr, de pigmenter blir stadig mer konsentrert. Mennesker noen ganger oppleve en lignende effekt fra å spise for mange gulrøtter eller forbruker & quot; solbrenning & quot; piller høy i beta karoten. Overflødig pigment blir huden din en merkelig oransje farge, som simulerer en solbrun.
Holder den under tak

I et menneske, forbruker nok betakaroten for å bli oransje kan inspirasjon til noen grov humor, men det er ikke direkte livstruende. Det er ikke tilfelle i krabber 'verden, der glir inn ditt miljø er en overlevelsesstrategi i stedet for en sosial ferdighet. Fordi lyse-røde krabber ville ha en dårlig levealder, kroppene deres skjuler de lyse røde pigmenter ved å pakke dem i et tynt lag av proteiner. Dette molekylært nivå forkledning hjelper krabber forbli ubemerket brun eller grønn, maske dem fra gransking av rovdyr og byttedyr.
Lys opp

Når krabbene er høstet og deres ben kokt, alt forandrer seg. Proteinmolekyler reagerer på varme ved kontrahering og bli fast, som et tynt stykke bacon i en varm stekepanne. Innenfor krabbe skall, skjer det samme på en mindre skala. Den krympende proteiner er ikke lenger i stand til å maskere de fargerike pigmenter som er lagret i skallet, krymper bort og avslørende kate fargetoner under. Dette tar bare noen få minutter i kokende vann, eller litt lenger i en dampbåt.
Ikke et kompromiss

Noen mat forfattere og TV-programmer har en tendens til å romantisere sine ingredienser, disdaining noe frossen og insistere på friskhet fremfor alt. I den virkelige verden, disse to holdningene er ofte motstridende. Ferske krabber er blant de mest forgjengelige sjømat, raskt dø når de er trukket opp fra vannet og forverret nesten like raskt. Kommersielle krabbehogst typisk koke og fryse beina umiddelbart, enten rett på båten eller så snart de er kommet. Dette fanger deres peak av friskhet og smak, bevare den gjennom de lange miles som står mellom båten og bordet ditt.