Hvorfor er gjæren igjen i en flaske vin for å lage musserende eller champagne?

Gjær brukes i produksjonen av musserende vin gjennom en prosess som kalles sekundærgjæring, som er nødvendig for å oppnå to egenskaper til disse vinene:kullsyre og smakskompleksitet. Her er en mer detaljert forklaring:

1. Karbonering:Gjæren spiller en avgjørende rolle for å skape boblene i musserende vin. Etter den primære gjæringen, som omdanner druesukkerene til alkohol, skjer en ny gjæring inne i flasken. Under denne sekundære gjæringen forbruker gjæren restsukkeret i vinen og produserer karbondioksidgass som et biprodukt. Denne gassen forblir fanget i flasken, noe som resulterer i brusen som er karakteristisk for musserende vin.

2. Smakens kompleksitet:Gjæren bidrar også til smaksprofilen til musserende vin. Under sekundærgjæring gjennomgår gjærcellene autolyse, en prosess med selvdestruksjon. Dette frigjør ulike forbindelser som tilfører dybde og kompleksitet til vinens smak og aroma, inkludert brødaktige, gjæraktige, toasty og nøtteaktige toner.

3. Forlenget aldring:Ved produksjon av musserende viner av høy kvalitet kan flaskene stå på bunnfallet (gjærsediment) i en lengre periode, noen ganger i årevis. Denne utvidede kontakten med gjæren gir mulighet for videre utvikling av smak og kompleksitet.

Det er viktig å merke seg at gjæren i musserende vin er inaktiv og ikke fortsetter å gjære i det uendelige. Vinmakeren kontrollerer nøye forholdene, som temperatur og trykk, for å sikre at sekundærgjæringen gir ønsket nivå av kullsyre og smak uten at det går på bekostning av vinens kvalitet.