Białka są głównie białka. Gdy bita, te białka relaks i tysiące drobnych pęcherzyków tworzą, co powoduje, że białka jaj, aby zwiększyć objętość aż o sześć do ośmiu razy. Jak ubijać pianę z białek, początkowo lekko się pianką. Ubij je dłużej i stają się białe i kremowe, tworząc miękkie szczyty i wreszcie, sztywną pianę. Wzbudzać ich zbyt wiele, choć i upadek pęcherzyki, białka wiążą się ze sobą i całość staje się ziarnisty, wodnisty bałagan, podobny do tego, co się dzieje, jeśli curdle produktów mlecznych.
Quick Fix

Aby naprawić pianę z białek, które zostały ubite za dużo, dodać kolejne białko jaja do miski i pokonać delikatnie. Białka zawarte w świeżych białek pomaga hartować bezy kremowy więc staje się ponownie.
Uncja prewencji

Dwa proste składniki mogą pomóc w stabilizacji białka więc Whip się szybko i są mniej prawdopodobne, aby rozbić. Ubij białka na 30 sekund lub tak, aż oni są pianką, a następnie dodać łyżkę śmietany kamienia nazębnego. Kontynuuj biczowanie aż miękkie szczyty formy. Dodać cukier w ilości 1/4 filiżanki cukru do każdego jaja. Super-fine cukier rozpuszcza się lepiej niż zwykłego cukru granulowanego, ale albo różne prace. Cukier osładza nie tylko bezy i nadaje jej błyszczący połysk, ale również stabilność.
Jest w Mix

Aby zapobiec overmixing, zwracać szczególną uwagę na to, jak przygotowanie i bicz jaja. Po pierwsze, złamać zimne, świeże białka do miseczki i pozwolić im się do temperatury pokojowej. Świeże jaja nie produkują tyle wolumin jako starszych jaj, ale są bardziej stabilne. Jaja o temperaturze pokojowej, wzbudzać szybciej niż zimnych. Użyj czystego metalu lub szkła miskę - nie plastikowe - i upewnić się, że trzepaczka jest czysty. Małe cząstki tłuszczu może zakłócić proces ubijania. Oglądaj jajka ściśle, jak je batem. Oni tworzą miękkie szczyty pierwsze, które zachowują swój kształt przez kilka sekund. Jak wzbudzać je dłużej, tworzą sztywną pianę. W tym momencie, jeśli trzymać trzepaczki do góry nogami, szczyty pozostanie w pozycji pionowej lub zwijają się tylko nieznacznie. Ubij pianę z białek, aż ledwo trzymać sztywny szczyt. Ubij je dłużej i ryzykujesz ich rujnuje. Lepiej jest mieć nieco underwhipped jaja niż wzbudzać ich zbyt wiele.