Os ovos têm diversas finalidades em panificação. A proteína na clara do ovo ajuda a fornecer a estrutura para um bolo ou muffin. A gema do ovo contém gordura e lecitina, que adiciona sabor e umidade, e também reveste os ingredientes secos para uma textura acetinada suave. Isto é especialmente importante em finas, bolos de encargos. Ovos dar sabor e cor para produtos de panificação, também. Além disso, quando batido com manteiga e açúcar, os ovos manter bolhas de ar, o que ajuda assados ​​ascensão. Não adicione mais ovos se um muffin ou massa de bolo parece seca, como a proteína na clara do ovo pode realmente secar o bom cozido. Em vez disso, adicione mais líquido, como leite, gordura ou
diferenças gerais

Em geral, bolos contêm mais ovos do que queques -. Tipicamente um a mais dois ovos , embora esta quantidade varia com base no tipo de bolo. Receitas de bolo de esponja, como anjo bolo alimentar, obter a sua luz, textura ligeiramente seco macio de claras batidas - às vezes até seis ou mais. Receitas de bolo de manteiga, que são ricos em manteiga e açúcar, geralmente chamar por cerca de três ovos, que fornece estrutura para contrabalançar o efeito de amolecimento do açúcar e gordura. Tortes Flourless geralmente precisam de mais ovos para compensar a falta de farinha. A maioria chamada de quatro a seis ovos ou ovos brancos. A clara de ovo contêm apenas proteína e fornecer secura e elevador para um bolo. Ovos inteiros dar estrutura para um bolo, mas a gordura também adiciona o sabor, umidade e cor. A maioria das receitas do muffin chamar para dois ovos. Algumas receitas mais magras podem chamar para apenas um, mas é raro para uma receita de muffin para pedir três ovos.
Size Matters

Quantos ovos você precisa para bolos ou queques depende, em parte, do tamanho de ovos que você usa. Receitas de panificação geralmente pedem ovos grandes, que pesam cerca de 2 onças cada no shell. Ovos grandes extras pesar um pouco mais de 2 onças cada, enquanto os pequenos ovos pesam cerca de 1 1/2 onças cada. Você pode usar ovos de diferentes tamanhos quando assar bolos ou tortas, mas não se esqueça de tomar as diferenças de tamanho em conta e fazer os ajustes necessários. Ao usar ovos grandes extras, você provavelmente pode reduzir o número de ovos que você usar por um. Adicione um ovo extra quando usando pequenos ovos.
Cozimento com ovos

Muffins, em quase todos os aspectos, são mais tolerantes do que os bolos. Bata os ovos frios para os outros líquidos e você está pronto para ir. Ao fazer bolos, porém, é uma boa idéia para trazer os ovos à temperatura ambiente. Deixe os ovos se sentar na bancada durante uma hora antes de usá-las, ou colocá-los em uma bacia de água quente por cinco minutos. Ao fazer um bolo de manteiga, sala de ovos de temperatura combinar com manteiga e açúcar mais prontamente para uma emulsão sedosa. Brancos temperatura ambiente de ovos também chicotear maior do que os frios. Independentemente do tipo de bolo ou muffin que você está fazendo, jogar pelo seguro quando se trabalha com ovos porque eles podem carregar a bactéria salmonela, que podem causar doenças transmitidas por alimentos. Mantenha os ovos refrigerados a 40 graus Fahrenheit até que você precisar deles. Evite comer ovos crus, e lavar os derrames com água quente e sabão.