Farinha dá um cookie seu peso. Finos, biscoitos crocantes contêm muito pouco de farinha, enquanto grosso, biscoitos densos contêm uma grande quantidade de farinha. A proporção de gordura-to-farinha determina o quanto os cookies espalhar como eles começam a assar. Aumento começa quando a água em que a manteiga ou gordura se transforma em vapor, quando a temperatura interna da massa atinge 212 graus Fahrenheit. Vapor sobe para fora da massa, empurrando os ingredientes restantes em cima do processo.
Agentes de fermentação dar origem

A crescente que faz com que o vapor não é suficiente para dar textura de cookies ou outros alimentos cozidos. É tão pequena que dificilmente seria perceptível em um cookie cozido e resfriado. Rising é conseguido principalmente por um agente de fermentação, uma combinação de um ácido e de um álcali que cria bolhas de gás de dióxido de carbono quando se expõem à humidade e calor. Os leaveners mais comuns em receitas de biscoitos são bicarbonato de sódio e fermento em pó. As bolhas de gás de dióxido de carbono criar pequenos espaços no cookie, que é por isso que um cookie cozido é menos denso que a massa de biscoito unbaked.
Ovos definir a forma

O corpo do cookie iria cair sobre os espaços que as bolhas de dióxido de carbono criados - ou "queda" - se não havia outro ingrediente na massa que poderiam manter uma estrutura sólida em torno dos espaços. Este é o papel vital no aumento que os ovos jogar: proteínas do ovo agir como a moldura de um edifício por ligação com as partículas de farinha e coagulação. Como as bolhas de gás se rompem e dissipar, as proteínas segurar o cookie na forma que tinha quando as bolhas estavam ainda intactas. Quando um padeiro diz que um cookie "set", ele está dizendo que as proteínas tenham coagulado e fixa o cookie na forma que o agente de fermentação criado. Roles
outros ovos-elent

Ovos jogar um par de outros papéis no cookie de cozimento. Ovos contribuir umidade para massa de biscoito, enquanto as gemas adicionar um pouco de gordura e sabor bem. A estrutura da proteína que mantém a forma do cookie também é responsável por fazer o cookie mastigável.