Ao contrário de levedura ou químicos leaveners tais como bicarbonato de sódio ou fermento em pó, fermentos vapor assados ​​usando a umidade que já está presente nos ingredientes molhados. Muitas vezes referido como um leavener física, vapor funciona poderosamente, expandindo para ocupar cerca de 1.600 vezes mais espaço como água. À medida que o líquido, que vem da água, ovos, leite, xaropes ou outros ingredientes húmidos, na sua massa ou massa crua fica aquecida no forno, que se transforma no seu estado gasoso. Como o vapor é liberado, ele pressiona para os bolsos de ar, fazendo com que a massa de pão ou massa para expandir e crescer. Leavening vapor é particularmente eficaz a temperaturas de 400 graus Fahrenheit ou superior desde que as temperaturas mais elevadas dar-lhe um maior volume de vapor.
Vapor Leavens Todos Panificação

Para um certo medida, todos os produtos de panificação confiar em algum grau em vapor para fermentação já que todos os produtos assados ​​são feitos com ingredientes molhados. No entanto, alguns produtos assados ​​confiar mais pesadamente sobre a vapor do que outros. Por exemplo, embora o ar que é chicoteado em claras de ovos atua como o principal leavener em anjo bolo alimentar, vapor desempenha um papel igualmente importante, pois ajuda a amplificar o poder de elevação do ar. O vapor é criado como os brancos ovos são aquecidos, e isso ajuda a dar-lhe a luz, consistência esponjosa que é característica da sobremesa.
Panificação que usam vapor como o principal leavener

Apesar de tudo precisa de algum vapor para fermentação, existem alguns produtos de panificação que dependem quase exclusivamente em vapor como seu leavener. Alguns exemplos incluem pastéis de nata, popovers e massa folhada. Sopros de creme e popovers ambos dependem de vapor para fermentar a massa rapidamente, criando uma crosta externa com um centro oco. Massa folhada funciona um pouco diferente, uma vez que é feito pelo empilhamento de farinha e gordura para criar camadas de bolsas de ar. Estas bolsas em seguida, expanda o vapor é liberado no forno, dando-lhe esse elevador milha de alta que é característica de massa folhada.

Dicas para Leavening Com Vapor

Se você quer maximizar os efeitos do vapor sobre sua massa ou massa, uma das melhores maneiras é trabalhar a massa um pouco mais para introduzir mais ar. Alguns dos métodos para obter mais ar na mistura incluem desnatar o açúcar ea manteiga, chicoteando ovos, amassar a massa e afofando a farinha com um garfo ou um batedor antes de medi-la. Isto também reforça a estrutura da massa, aumentando a sua elasticidade para permitir que as bolsas de ar expandir de forma eficaz. Outra forma de aumentar o efeito do vapor é adicionar outro leavener tais como bicarbonato de sódio ou fermento para aumentar os gases liberados no bom cozido, dando-lhe uma textura mais leve.