Quer ou fermentado com bicarbonato de sódio ou fermento em pó, pão doce fermentado por leveduras massas envolvem um equilíbrio delicado entre a farinha rica em glúten e gorduras e açúcares tenderizing. Resultados de pão de base a partir da formação de fibras de glúten quando a farinha é misturada com o líquido. Adicionando gorduras para que mistura encurta os fios, fazer massa menos elástica; esta acção está descrita no termos encurtamento, bolachas e tarte. Shorter vertentes glúten produzir massa escamosa ou quebradiço. Esta luminosidade pode ser melhorada pela adição de açúcar, cuja grânulos facilitar a incorporação de ar no encurtamento ou creme batido. Grandes quantidades de açúcar e gordura em proporção à farinha deu a textura que distingue bolo de pão. Adicionando os ovos para a massa de pão doce pode fazer curto massa mais elástica, quando gordura e açúcar tornaram menos. A gema do ovo sozinho, porém, não pode desempenhar essa função.
Propriedades gema de ovo

A gema contém aproximadamente metade da proteína e toda a gordura, incluindo todos os colesterol, em um ovo. No cozimento, gema de ovo actua como um emulsionante, a mistura de gorduras do leite e proteínas para criar um creme, por exemplo. No cozimento, a gordura na gema de ovo ajuda a manter as partículas de gordura em combinação com partículas de hidratos de carbono, impedindo a separação de gordura da massa de pão. Isso ajuda a manter a massa úmida e macia.

Propriedades clara de ovo

clara de ovo, ou albumina, proteína e contém líquido, contribuindo para a elasticidade e expansividade de massa. Duas proteínas, albumina e ovalbumina, se combinam para produzir espuma, uma rede que contém pequenas bolhas de ar. Esta rede coagula na presença de calor, prendendo e fazendo bolhas de luz massa. Clara de ovo contribui umidade que combina com hidratos de carbono, uma armadilha pegajosa para bolhas de ar formadas por agentes e um acelerador de secagem que ajuda a formar a crosta exterior durante o cozimento de fermentação.
Ovos inteiros vs. Gemas

A adição de gema de ovo sozinho para uma massa de pão pode impedir a separação de gordura e aumentar a umidade, mas as gemas não vai aumentar a elasticidade. Substituindo gemas para todos os ovos especificados na receita vai render quebradiço, resultados úmidas. Whites só fazer a massa mais coesa, baixando teor de gordura e colesterol, mas ao custo de riqueza. Ovos inteiros funcionar melhor nas tensões entre a farinha, gordura e açúcar que fazem pães doces tão delicioso e saboroso.