A fermentação, indicado simplesmente, é um subproduto do ciclo de vida normal de leveduras, uma família de fungos microscópicos. Leveduras alimentam de uma variedade de açúcares, quer edulcorantes refinados ou aqueles que ocorrem naturalmente em grãos ou de outros alimentos. Os açúcares são digeridos pela levedura e transformado em dióxido de carbono e álcool, que fornecem a fermentação primária para massas de levedura. A actividade da levedura é complementado por colónias de bactérias benignos, que por sua vez decompõem o álcool em uma variedade de compostos que contribuem para o sabor da massa. Formação
glúten

Quando a farinha é misturada com água, as proteínas na farinha de começar a relaxar e se unem, criando longos fios chamados glúten. Fibras de glúten formam naturalmente com o passar do tempo, mas o processo pode ser acelerado por estiramento, que é o que acontece quando se amassar a massa. Como a levedura transforma açúcar em dióxido de carbono, o gás escoa em pequenas bolsas de ar na massa e é preso pelo glúten em pequenas bolhas, como pequenos balões. Isto é o que faz com que o pão crescer, e no processo o glúten é esticada e mais desenvolvido.
Flavor Desenvolvimento

O processo de fermentação também tem um impacto significativo na sabor do pão acabado. Quando o fermento trabalha muito rapidamente, produz quantidades excessivas de álcool. Isto faz um pão com uma grossa, textura seca e um sabor desagradável. Quando o pão é dado um mais lento, aumento refrigerador, isso cria uma oportunidade para que as bactérias de crescimento mais lento para recuperar o atraso com o fermento e começar a converter álcool em compostos aromatizantes. Padeiros artesanais deliberadamente lento ou "retard" da fermentação de seus pães para dar tempo para que isso aconteça.
Mudanças na textura

Quando uma massa de pão é a primeira mista, é muitas vezes rígido e pegajoso ao toque. Se a bola de massa é puxado pela metade, ele vai rasgar facilmente e deixar uma borda áspera. Após a fermentação, a massa sente inteiramente diferente. É leve e macio, cheio de bolsões de ar que lhe dão uma textura macia. Também é flexível, e se você tentar puxar a massa ao meio ele vai esticar para fora em cordas finas, compridas antes de partir. Nesta fase, a massa pode ser esticado e arredondado para formar esferas ou formas oblongas, que podem ser formados em pães.