Como manter Hollandaise quente sem separar

A perspectiva de fazer hollandaise infunde um pouco de medo em casa cozinheiros, estudantes de culinária e chefs até mesmo profissionais, mas não precisa. Você tem duas coisas para se preocupar com hollandaise: a enregelar ovos ea quebra emulsificação. Contanto que você mantenha o molho sob 160 graus Fahrenheit, os ovos não vai coalhar. Mas, se você adicionar a manteiga muito rápido, deixe o molho holandês ficar demasiado quente ou mantê-lo quente por muito tempo, ele separa. Você pode aliviar o seu stress induzido por molho hollandaise e mantenha quente sem separar por controlar a temperatura ou a adição de um emulsionante
. Coisas que você precisa
Frite ou termômetro digital
Lecitina de soja
Controle de Temperatura

1. Coloque um saute de aço inoxidável ou frigideira no fogão e despeje cerca de 1/2 de polegada de água nela. Defina o calor no fogão para médio. Use uma panela grande o suficiente para definir uma panela menor dentro dele.
   

2. Transferir o molho holandês para uma panela de fundo grosso e coloque-o dentro da panela com água no fogão. A panela e frigideira ato como um banho-maria e manter a temperatura do hollandaise estável.
   

3. Anexar um termômetro fritar para a panela. Você pode substituir um termômetro de leitura instantânea digital para um termômetro fritar, se desejar.
   

4. Aqueça o molho holandês a 100 F. Se a quebra hollandaise enquanto aquecimento, mergulhar seus dedos em um vidro de água gelada e agite a água fria para o molho enquanto mexendo vigorosamente. Continue mexendo até que o molho emulsiona.
   

5. Ajustar o calor no fogão, conforme necessário para manter a hollandaise a 100 F. Segure o hollandaise a 100 F até que você servi-lo.
   
   Lecitina de soja
   

   1. Encha uma panela cerca de 3/4 cheio de água quente e coloque-o sobre o fogão. Ajuste o fogo para médio-baixo.
      

   2. Coloque uma bacia de mistura na panela de aço inoxidável para fazer uma dupla caldeira. Bata 2 gemas de ovo na tigela até formar espuma para cada 1 xícara de molho holandês que você quer fazer.
      

   3. Whisk em uma pitada de lecitina de soja, ou 1/4 a 1/2 colher de chá , para cada 2 gemas de ovo que você usou.
      

   4. Adicionar cerca de 4 ou 5 colheres de sopa de manteiga derretida para cada 2 gemas de ovos, mexendo constantemente. Adicione uma pitada de pimenta caiena e suco de limão a gosto. Segure a mistura aquecer até 160 F.