Uma fina camada de farinha na superfície do carne absorve toda a umidade presente na superfície da carne, assegurando a carne desenvolve uma crosta marrom dourada profunda e muito complexo sabor, nutty. As transferências de carne dourar este sabor a qualquer prato que você adicione a carne. Sem dragagem, a carne seria efetivamente vapor, pois libera a umidade, abrandar ou comprometer a caramelização.
Básico de dragagem para Pan-Searing

A quantidade de farinha que você precisa para dragagem depende da quantidade de carne que você está usando. O objetivo com a dragagem é para cobrir a carne com tão pouco quanto possível a farinha em uma camada muito fina. Farinha apresentou a carne não é mais seguro usar para outros fins, assim que começar com uma escassa 1/4 xícara aspergido sobre uma placa, em uma panela ou um prato. Se você precisar de farinha mais fresco como você ir junto para dragar mais carne, adicioná-lo à sua farinha dragagem usando um copo medidor designado. Tente não cavar farinha fresco com as mãos que tocaram a carne crua, dragados ou não.
Criação de uma estação Breading

dragagem é o primeiro de um período de três técnica passo breading chamado Milanese estilo, nomeado após a cidade associada à técnica. Organizar três placas de lado a lado. Na primeira placa, adicionar um copo cheio escassa de farinha. Bata um par de ovos com um pouco de água ou leite e despeje a mistura para o próximo prato. Em seguida, despeje farinha de rosca para a última placa. Época todas as três estações a gosto. Sempre dragar a carne na farinha em primeiro lugar, bata-a com espancado segundo ovo e por fim com farinha de rosca - estilo norte-americano ou panko. Batatas fritas esmagadas ou flocos de milho são saborosos substitutos. Agite a carne depois breading para remover o excesso de migalhas. Use esta mesma técnica para os produtos hortícolas de panificação, como abobrinha.
A Importância da dragagem em Três Passos Milanese Breading

Com breading Milanese estilo, cada camada permite a subsequente camada de aderir. Todos os três níveis formam uma matriz flexível de amido e proteína que gruda na carne: farinha de carne, ovo à farinha e pão ralado ao ovo. Se você fosse usar migalhas de pão sozinho, eles iriam ficar para a panela durante escaldante ou flutuar na graxa durante fritar.