Čo spôsobuje zmršťovanie pečienky?

Za zmršťovaním pečienky počas procesu varenia stoja tri hlavné faktory. Týmito faktormi sú teplo, kolagén a myozín.

1) Teplo:Keď sa pečienka zohreje, bielkoviny v mäse sa začnú rozkladať a uvoľňujú vodu. Táto vlhkosť sa vyparí, čím sa pečienka stiahne.

2) Kolagén:Kolagén je typ spojivového tkaniva, ktoré drží svalové vlákna pohromade. Ako sa pečienka uvarí, kolagén sa rozpadne a svalové vlákna sa uvoľnia. To umožňuje, aby sa mäso stiahlo, čím sa ešte viac zmenší veľkosť pečenia.

3) Myozín:Myozín je ďalší typ proteínu, ktorý sa nachádza vo svalových vláknach. Pri zahrievaní myozín denaturuje a vytvára gél. Tento gél spôsobuje zlepovanie svalových vlákien, čo tiež prispieva k zmršťovaniu pečienky.