Celá sviečková, alebo filet, je sval paže veľkosti našiel pod chrbtice zvieraťa. Bedrá sám o sebe je priamo nad, na druhej strane z kostí, a dvaja sú rezané spolu s kosťou, aby Porterhouse alebo bifteky. Keď je bedrový oddelený pre použitie ako bábika, to vyžaduje tvar dlhého a mierne kužeľové vojne. Hustá koniec bábiky a jeho sudovitý stredu, kde je veľkosť je najviac v súlade, môžu byť použité ako pečienka alebo rezané do relatívne veľkých medailónov nazývaných tournedos.
Malá filet

Vo Francúzskej kulinárske terminológiu, celá sviečková je označovaný ako filet, a filet mignon jednoducho znamená & quot; malý filet, & quot; alebo časti rez od menšom konci. Začínajú v mieste, kde začína sviečková zužujú, a zastaví sa, keď sa stane príliš malý, aby sa vhodnú časť. Typický jeden rezaný filet sa pohybuje v rozmedzí od 1 1/4 palca až 1 3/4 palca na výšku, a váži 3 až 6 oz. Časť často pozostáva z dvoch z týchto malých medailónov. Double-cut filet je rez 2 palce alebo viac na výšku, a môže vážiť 8-12 oz. Sú pripravené podobne, aj keď double-cut filety vyžadujú starostlivé zaobchádzanie.
Varenie a čas

Väčšina prémiové steaky sú dobre prerastené tukom, ale je filet výnimka. Je to veľmi chudý, čo znamená, že môže ľahko vyschnúť a stať sa ťažké, ak je to prevarenej. To tiež vyžaduje niečo nižšiu teplotu pečenia než väčšina grilovanie steakov, pretože chýba ochranný izolačný účinok FAT je. Single-cut filet mignon môže byť grilované, pečené alebo panvicu-spálil v poriadku niekoľkých minút, zvyčajne zhnednutie povrchu pri vysokej teplote a potom sa znižuje teplo, zatiaľ čo filet skončí varenie stredom. Double-cut filety trvať dlhšie, pretože ich hrúbky, a sú vo väčšom nebezpečenstve, že sa prehnal na povrchu, ako oni prepečené. Sú často skončil v rúre, aby sa minimalizovalo toto riziko.
Konečný výsledok

Svaly sviečkovej dostať málo využívajú, zatiaľ čo zviera je nažive, proste podporovať chrbticu. To je dôvod, prečo sú tak pozoruhodne nežný, ale tiež znamená, že ich chuť je veľmi mierne a - u hovädzieho mäsa - relatívne neutrálny. Kuchári kompenzovať tento nedostatok prirodzenej beefiness tým, že slúži filet mignon s bohato ochutené omáčky založené na hovädzí vývar alebo červené víno, alebo skvelého masla na báze Béarnaise. Pri správnom varení, zvyčajne nie viac ako stredne-vzácne, a to buď single-cut alebo double-cut poskytne nápadný kontrast medzi pikantné, opečené exteriér a výberového konania, jemne ochutená interiéru. Single-cut filety poskytujú viac opečené exteriéru, zatiaľ čo double-cut filety priniesť väčšie množstvo vzácneho, ružová interiéru.