Najčastejšie kvasinky používané v fermentácia šťavy je Saccharomyces cerevisiae. Prídavok tohto kvasiniek prebieha zvyčajne v prvej fáze fermentácie - primárna fermentácia. Vzhľadom k tomu, je kontajner fermentácia je otvorený do ovzdušia, kvasinky rastie rýchlo, rýchlo konverzie cukru v šťave na etanol a oxid uhličitý. Táto časť procesu fermentácie trvá medzi tromi a piatimi dňoch predstavuje približne 70 percent z celkového množstva alkoholu vyrobeného podľa vinár akadémie.
Druhotným kvasením

V priebehu ďalšej fázy - sekundárna fermentácia - proces začína spomaľovať. Je to preto, že kyslík do nádoby je zrezaný, a obsah alkoholu šťavy začína preváži populácie kvasiniek. Neprežili, kvasinkové bunky začnú umierať a zhromažďovať na dne nádoby. Tridsať percent alkoholu sa vyrába v priebehu tejto fázy, ktorá trvá približne dva týždne.
Ovocie Kvasnice

Aj keď pridanie S. cerevisiae je spoločná pre fermentáciu, pridávanie kvasinky do kontajnera fermentácia nie je nutné pre proces, v závislosti na University of Hawaii systému. Kvasinky sa prirodzene obsiahnutá v kožiach plodov. Prítomnosť tohto kvasiniek pridá k nepredvídateľnosti fermentačného procesu. Vzhľadom k tomu, ovocie rastie za odlišných podmienok, sa množstvo kvasiniek sa pohybuje z ovocia na ovocie. Vzhľadom k tomu, výsledok je ťažké určiť, fermentácia bez pridania S. cerevisiae má často za následok vína zlej kvality.
Ocot

V prípade, že šťava alkohol zostáva v Zapečatený kontajner po druhotnom kvasení, zostane víno. Ak je však, fermentovaný šťava sa pôsobením vzduchu, potom len ako otvorená fľaša vína, že sa obráti k octu. Inými slovami, keď sa dokončí kvasinky prácu, baktérie prevziať. Proces ocot tvorba je vlastne druhá fermentácia - nesmie zamieňať s druhotným kvasením. V priebehu druhej fermentácie, je kontajner otvorený a kyslík znovu prúdi do nádoby. Akonáhle sa to stane, baktérie bunky v kontajneri oxidovať alkohol, meniť to na ocot - proces, ktorý zvyčajne trvá asi šesť mesiacov alebo viac
.