To je dobro znano načelo, kuhinjo, ki dušenje hrane v vodi leaches ven nekaj okusa in hranilnih snovi. To je razlog, zakaj mnogi kuharji paro svoje zelenjave, namesto da bi jih vre. Stock-making traja kosti, ki niso užitne, da začnete z, in jih simmers izvleči svoj okus in hranilne vrednosti. Kosti in vse hrustanec oklepa njih vsebujejo tudi naravno želatino, ki daje staleža prijeten občutek bogastva v ustih. Classic kuhinja razlikuje med zalogi, ki večino svojega okusa dobi iz kosti, in juho, ki dobi svoj okus iz mesa. V praksi je večina zalog vključuje nekaj mesa in piščanca zalog običajno izkorišča konicah, hrbet in vratove.
Pečenje Bones

Pečenje kosti za vaše zalogi jih daje globoko rjave barve, rezultat procesa porjavitev imenuje Maillardove reakcije. Aminokisline v kosteh razčleniti v vročini pečici, rekombinirati v zapletenih načinov za ustvarjanje novih, pikantni molekule okus. Večina kuharji tudi pečen in rjave korenje, zeleno in čebulo, da gredo v lonec parka, ki poudarja tako okus in barvo prepraženimi kosti. Stock je s praženimi kosti in zelenjave ima bogato srednje-rjavo barvo in značilen okus pražene piščanca.
Ni Pečenje kosti

Izdelava parka z Nepraženi kosti rezultatov v zelo drugačnem zalogi. Kosti so kuhane z mešanico nekuhanega korenje, zeleno in čebulo - klasična kombinacija se imenuje & quot; Mirepoix & quot; - Pri zmerni temperaturi. Piščančja stock narejen z nepraženih kosti je veliko bolj subtilne, z nežnim svetlo zlato barvo in izrazito vendar podcenjeni piščančji okus. To ni tako slana kot zaloge, ki s praženimi kosti, vendar je bolj vsestranski. Profesionalne kuhinje pogosto oboje, uporabi kar stock je primerno za določeno jed
Uporaba rjave ali belo zaloga

V restavracijah, je pražen piščanec stock včasih imenujemo & quot. rjava & quot; da se razlikuje od & quot; belo & quot; stock narejen z nepraženih kosti. To se pogosto uporablja za izdelavo omako in omake za pražena ali na žaru piščančje jedi, kjer je njena rjave barve in slani, praženi okusi dopolnjujejo glavno jed. Jasno, nežna bela kokoš zalog se uporablja v juhah in-svetle omake, kjer je njena subtilnost lahko cenijo. Kremne juhe pogosto uporabljajo belo piščančje parka kot svojo bazo, ki zagotavlja bogatejši okus kot samo mlečni izdelki, in je uporabna kot tekočino kuhanje za pečeno meso ali riža in drugih jedi zrn.