Mornay omaka je eden od mnogih, ki so pridobljeni iz baza, ali & quot; mati & quot; omaka, ki se imenuje bešamel. Bešamel je temeljna šetraj bela omaka, ki jo aromatičnih vroče mleko s pridihom čebulo in muškatnim oreščkom, nato pa ga zgosti z Roux moke in masla. Osnovno zmes preoblikoval v Mornay omaki z dodajanjem zdrobljenih grojer in parmezana, dva intenzivno flavorful sirov. Majhno količino vroče smetane se lahko doda za bogastvo ali tanko omako, nato pa se je končal s stepanjem v majhno količino masla.
Problem sira

Siri dodati bogate okuse v omaki, kot tudi za pomoč jo zgostimo saj so njihove beljakovine razredči in se širijo po tekočini. Vendar to predstavlja problem za kuharja. Proteini sir so zelo občutljivi na visoke temperature, kar je razlog, zakaj večina Mornay recepti naroči kuharje, da naj bešamel ohladi za nekaj trenutkov, preden se doda sir. Če omaka postane preveč vroče, ko dodamo sir, se bodo proteini sir pogodbo in psihiater skupaj tvorijo težka, zrnate skuto v omaki.

Holding Temperature

To naredi drži Mornay omako problematičen kot kaj več kot le kratek čas. To je treba hraniti pri temperaturi nad 140 stopinj Fahrenheit, da ostane hrana varna, saj bi bakterije pri nižjih temperaturah uspevajo v omaki. Vendar pri temperaturah, ki se začnejo okoli 155 F 160 F, bodo beljakovine v omaki pogodbo in povzroči, da & quot;. Prelom & quot; To pušča zelo ozek temperaturni razpon za držanje omako, v toleranco za večino opreme za restavracijo in vsekakor problematično za dom kuhar oborožen samo z dvojnim kotlom.
Boljše tehnike

Obstajajo boljše možnosti za vnaprejšnjo pripravo. Ena je, da pripravimo omako pred časom, nato pa jo segrevajte zelo nežno čez dvojni kotel pred vaš obrok je pripravljen. To zahteva počasno ogrevanje in pogostim mešanjem, tako da če imate pomoč, ki jo lahko postavite nagubali v vaših obrokov načrtov. Boljša alternativa je pripraviti osnovno bešamel omako pred časom, je segrevanje v ponvi ali mikrovalovni pečici. Ko bo v celoti ogreva ga lahko pretvorite v Mornay omako v zadnjem trenutku, z mešanjem v zdrobljenih sir, smetano in maslo.