Kislo zelje je tradicionalno narejen s kislinsko fermentacijo mlečno. Zelje se razreže in tesno pakirani s soljo, ki črpa iz rastlinsko za sokove. Naravno prisotne kvasovke porabijo sladkorjev v sokovih in jih pretvoriti v alkohol, in zapleten ekosistem koristnih bakterij pretvori, da se alkohol v mlečno kislino. Potencialno škodljivih bakterij in plesni ne morejo živeti v intenzivnem kislosti medija je kislo zelje, tako, dokler se zelje ne izpostavljena zunanjim zrakom, je mogoče ugotoviti, za zelo dolgo časa. Commercial zelje včasih skrajša ta proces, ki ga preprosto jedkanja soljeno zelje s kisom, vendar ta metoda povzroči slabše izdelek.
Kuhanje je švab

slano, kislo slanico smeli izprati iz kislega zelja, ko se je odprla in preden je uporabljena. Surova švab ima rahlo hrustljavo teksturo in parkljevke puckering kislost, ki omogoča odlično Okrasimo z bogato, maščobne klobase, ampak nekaj ugrizi je dovolj za večino nepce. Vendar, če je zelje počasi kuhano za podaljšano obdobje v primerni tekočini, je dramatično spreminja. Njegova tekstura zmehča in njen okus mellows mile tang, zaradi česar je odlično dopolnilo k okusi ozdravljenih in prekajenega mesa. Obstaja več primerne za kuhanje tekočine, vključno z navadno vodo, vendar mesne juhe in alkohol so najpogostejše izbire.
Juha

bogato z okusom juho lahko podeljujem svoj okus kislo zelje, in sčasoma bo združeval z okusi v švab, da tvorijo harmonično končni rezultat. Goveja juha ni dobra izbira za kislo zelje, vendar piščančje juhe, zelenjavne juho in svinjsko ali šunka juha vse dobro deluje. Se zahteva, da ne veliko juha, saj bo švab izgubijo prostornino, saj kuha. Za quart zeljem, skodelica juho je običajno dovolj za dve do tri ure "dušenje v pokritem loncu. Mešajte Kraut občasno, saj kuharji, in dodati več juho, če se zdi, da se držijo dna.
Alkohol

Oba sta vino in pivo so pogosti tudi kuhanje tekočin za kislo zelje, in so navajeni na precej podoben način kot juho. Če nameravate kuhati vaš Kraut v pivu, izberite svetlo pivo ali ale z minimalnimi hmelja. Odločno skočil piva lahko postane neprijetno grenko po počasnem kuhanju, in temno pivo dal Kraut neprijeten videz. Bela vina so še ena odlična izbira. Suha bela vina pomagal ohraniti tartness v Kraut, vendar rahlo off-suha nemškem ali nemško-style belo - rizling, Rivaner ali Gewurtztraminer - daje vsestranski, mellower okus. Kot temnih piv, rdeča vina dajejo Kraut neprivlačno odtenek.

Druge sestavine

Seveda, vaša izbira za kuhanje tekočin je le del enačbe. Večina kuharji dodati številne druge sestavine, okus za kislo zelje, in se z okusom v zameno. Čebulo in jabolka so pogosto dodajo v lonec, ki prispevajo sladke in slane zapiske in nekaj vlage. Lovor, brinove jagode, poper in kumina so tudi tradicionalne izbire v različnih delih Evrope. Najpomembneje je, da so kadili in prekajeno meso, kot je prašičja noge, šunka skočnega sklepa, klobas in raca ali gos confit običajno doda v času kuhanja. Meso dodamo bogate okuse z zeljem, pa švab okusi in tenderizes za meso.