Butter-divji jastog je specializirana tehnika -. Si ne bi opravljajo enako metodo na piščančjih prsi, za Primer. Najprej, ne morete preprosto potapljajte repe v stopljenim maslom in jih speljal dokler kuhani skozi in pričakujejo vrhunske rezultate. Morate Flash-blanch jih najprej z vlivanjem raztopine vrelo vodo in kisline kot repa hitro koagulira površino mesa, vendar ne kuhamo notranjost. Brez bliskavice-belih prstov, maščobe med lupine in mesa congeals in jih zlije skupaj v divji lov; če se to zgodi, ne morete dobiti meso rep iz lupine v enem veličastnem kosu.
Flash-blanširanje

Vpis na repe v kulinaričnih Posoda razred - želite, da jih zapakirajte v tesno brez jih stisne. Komaj zajema repe z mrzlo vodo, nato ga odlijemo v skledo ali merico. - Količina vode, ki je potreben za kritje repe je znesek, ki ga potrebujete Flash-blanch jih

Nato merjenje enako količino vode, ki jo odlijemo v ponvi skupaj z 2/1 skodelice belega kisa ali limoninega soka na quart. Ta hrana kislina kosi bogastvo jastoga maščobe na površini in okvirji svoj prefinjen okus. Prav tako pobeli barva bit. Pripeljite mešanico vode kislino do vrenja in jo prelijemo čez repe.

Za vsak 1 funt jastoga, strmo pa za časovno 1 1/2 minut. Potegnite repe iz vode s pomočjo klešč, in določiti jim ravno na stanja ponvi. Naj repi ohladi na sobno temperaturo. Ne držite repe pod mrzlo vodo, ko jih odstranite iz raztopine kisline in vode -. Čas namakanja 1 1/2-minutni traja prenesejo kuhanje upoštevati

Ločitev Pred Union

Po namakanju, potegnite rep iz vode in jih postavimo na pladenj ali plošče, obložene s papirnatimi brisačami. Uporaba bombaž kuhinjsko brisačo, da se zaščitile pred vročim lupini, nežno pritisnite rep ravno z dlanjo. Twist repne plavuti na desno ali levo, da bi odprtino pritisniti meso skozi s prsti. Vstavite dva prsta v rep jastoga, ki bo omogočil sprostitev rep mesa in izstop prek širokega konca. Nastavite mesa rep na stran, medtem ko ste pripravili Beurre Monte
Beurre Monte

Tehnika Beurre monte -. Mount, ali dodajte majhne količine, masla v ne meša tekočino - opredeljuje-maslo zakrknejo jastoga. Tehnika je temeljnega pomena: segrejemo vodo nežno kuhamo in dodamo maslo, približno 1 žličko naenkrat, medtem ko žvrkljanje vključiti. Nadzorujte svojo toploto. - Če pustite emulzija zavre, se zlomi

Najprej reza 1 funt masla v čajna žlička velikih kosov za vsaka 2 funtov repe ste krivolova, in prinašajo 2 žlici prečiščena voda kuhamo za vsaka 2 kilogramov jastogov rep. Z Mešalnikih v eni roki in razkosanih masla na pripravljen, padec pat masla in počasi zmešajte - pustite, da se počasi topijo; vrelišča bo polegel. Naprej montažo preostanek masla v vodo pat naenkrat. Preveri temperaturo Beurre Monte z uporabo, instant brati termometer - 180-190 F cilj.

Dodajte začimbe in aromatov po vaši izbiri, kot ste vpeti maslo. Ne gredo težko z sekundarnimi aromami - želite obdržati arom preprost in pravi, da njihov predmet. Mleto šalotke in stisnite svežega limoninega soka zagotoviti vse a potrebe rep kakovosti jastoga.
Zaključna

Dodajte meso rep na Beurre monte ko emulzija doseže 180 190 F. Če nameravate uporabljati repa lupine kakor služijo plovil, ki jih kuhamo posebej v vrelo vodo, dokler se ne obarva rdeče.

speljal jastoga samo, dokler ne doseže 140 F - bo prenesejo kuhanje da bi ga na svoji minimalni notranji temperaturi 145 F.

Odstranite jastoga iz Beurre monte in služi, kot je. Ali za hands-on izkušnje prestregla lupino na pol po dolžini in zamenjajte meso rep v spodnji polovici lupine. Žlico žlico ali tako Beurre monte preko predstavitve.