Två proteiner som kallas gliadin och glutenin finns i vete. I början av knådningsprocessen, kommer degen har en klibbig, smulig textur utan töjbarhet karakteristisk för bröddeg. Detta beror på att gliadin och glutenin proteiner ännu inte har kommit i kontakt med vatten eller blandats ihop. Som knådning börjar, kommer de att genomgå stora förändringar.
Just Add Water Omdömen

Knåda degen blandar mjöl och vatten tillsammans, vilket innebär gliadin och glutenin molekyler i kontakt med vattenmolekyler. När detta händer, den proteinerna bindningen till vatten och till varandra och bildar en ny typ av protein komposit. Detta är gluten, som tar formen av en lång sträng. Inledningsvis kommer det att finnas endast ett litet antal av dessa gluten strängar, men mer kommer att utgöra som knådning fortskrider.
Stretching Strands Omdömen

Som knådning fortsätter, strukturen degen börjar förändras, blir mer töjbar och smidigare. Detta är ett resultat av fler och fler gluten trådar som utgör. Som knådning för dem i kontakt, bildar de längre och längre strängar. Nätverket av långa, uträckt molekylkedjor ger brödet dess karakteristiska töjbarhet. Denna stretchiga struktur kommer att vara viktigt när degen stiger.
Gas och textur Omdömen

När gluten strängarna har formats till en tänjbar nätverk, är redo att stiga degen. Jästen i degen förbrukar stärkelse och avger ett antal avfallsprodukter, inklusive koldioxidgas. När gasen släpps, gluten strängarna omger det, håller den på plats som en ballong. Dessa fickor av gas är det som ger brödet dess ljus, något seg konsistens. Om glutensträngarna inte är närvarande för att hålla i gasen, kommer det att fly, vilket ger den resulterande produkten en tät, smulig textur.