Demi glasyr, eller & quot;. Demi-glace & quot; i den ursprungliga franska uttrycket, är en koncentrerad sås som utgör basen för ett antal andra preparat. Även om det inte har en stark smak av sin egen, det är intensivt köttig, och det är rik och fyllig nog att ge ett behagligt koncentrerad munkänsla till såser gjorda av det. Det finns en hel familj av dessa, däribland välkända klassiker som Chateaubriand sås och Madeira sås.
Classic Demi Glaze Omdömen

Det första steget i att göra en klassisk demi glasyr är att brygga en pott av brunt lager. Du gör det genom röstning kalvkött marrowbones tills de är väl brynt, tillsammans med lök, selleri, morötter och en liten mängd tomatpuré. När de är rostade, puttrar du dem i vatten med pepparkorn och timjan tills du har en stark buljong. Då du tjockna del av denna buljong med mjöl och lägg aromer, som producerar en grundläggande brun sås. Slutligen blanda dig brun sås och den bruna lager i lika stora mängder, och låt sjuda blandningen tills det minskar till hälften av sin ursprungliga volym. Traditionellt är det slutade med en skvätt Madeira eller sherry för att ge en mer avrundad smak.
Modern Demi Glaze Omdömen

Moderna kockar hoppa ofta mellansteg för att skapa en grundläggande brun sås från deras bruna lager. Istället kommer de helt enkelt minska god kvalitet brunt lager till hälften av sin ursprungliga volym, lägga till extra smakämnen vid behov. Detta ger en lättare version av den klassiska & quot; demi, & quot; med en renare, tydligare smak. Om du fortsätter att minska buljongen tills den når en tolftedel till en sextondel av sin ursprungliga volym, ger det en tjock, sirapsliknande vätska som kallas & quot; glace de viande & quot; eller kött glasyr. Uttrycket & quot; demi-glace & quot; ursprungligen meddelade att det var en mittpunkt mellan buljong och en fullt utvecklad glasyr.
Använda Demi Glaze Omdömen

När du har gjort din demi-glasyr, det kan frysas i små kvantiteter för senare användning eller förvaras i kylskåp i en steriliserad konservindustrin burk. I de flesta fall, såser gjorda med demi glasyr har flera andra ingredienser. De är oftast gjorda genom att lägga till schalottenlök och andra aromatiska ingredienser i grytan juice från din måltid, sedan & quot; deglazing & quot; pannan med ett stänk av vin. Demi glasyr tillsättes nästa, ofta tillsammans med buljong eller grädde, och sjuda tills den når den korrekta graden av tjocklek. Sedan den färdiga såsen är ansträngd och spooned över måltiden.