Den tidigaste förfader modern marmelad gjordes med kvitten, en stenhård frukt nära besläktad med äpplen och päron. De är naturligt rik på pektin och syra, och när sjuda i honung de bildade en tjock, bredbar gel kallas melimelon, roten till vårt moderna ord marmelad. Under senare århundraden var kvitten ersättas med citrusfrukter, främst bittra apelsiner i Sevilla, som växte mer rikligt och gav spridningen en ljus och solig smak. Frukten själv bidrog smak och syra, medan skalet innehöll pektin och ytterligare en dos av koncentrerad apelsinsmak.
Att ta sig till Pektin Omdömen

Pektin finns naturligt i nästan alla vegetabiliska livsmedel, men i varierande koncentrationer. Det är en av flera kolhydrater, som kallas hemicellulosa, som lim växtceller tillsammans och ge dem styrka och struktur. Vanligtvis pektin och dess anhöriga bildar täta, starka bindningar. När kokta, blir dessa obligationer lossnat, vilket gör att frukt eller grönsaker mjukna. Under vissa förhållanden kan pektinerna kan lirkade in bilda nya, lösare obligationer som immobilisera din juice i ett anbud gel, det slag som annars skulle kräva kött-baserad gelatin. Bakpulver hjälper till att skapa dessa förutsättningar i apelsinmarmelad.
Texture Thing Omdömen

Matlagning upp ett parti av marmelad är en flerstegsprocess, som innefattar peeling och hacka frukten, trimma den bittra, porösa vita märg från peeling, och sjuder av peeling för att möra dem. Bakpulver brukar läggas vid den sistnämnda steg i processen, i en liten mängd. Bakpulver är milt alkalisk, och det hjälper till att bryta ner de kemiska bindningarna i pektin och dess relaterade hemicellulosa. När den läggs till potten, förkortar den tid som behövs för att mjuka upp dina apelsinskal och gratis pektin från sina ursprungliga obligationer.
En balanserad strategi Omdömen

Bortsett från stora mängder pektin - antingen naturligt förekommande eller tillsätts separat - marmelad och andra sylt kräver massor av socker och syra. Vanligtvis nybörjare stöter på problem med för lite av det ena eller det andra. Söta frukter kräver ofta ett stänk av citronsaft för att få stopp pH till intervallet pektin föredrar, ungefär 2,8-3,5. Mest apelsinjuice faller rakt in i detta område, men om du använder syrliga apelsiner - eller pomerans, som är sura och något bitter - din marmelad kan vara för sur för bästa gelningsreaktionen. En nypa eller två av läsk kan rätta till det, som tar dig tillbaka i det optimala området.