Om du någonsin sett vatten beading på vindrutan på en bil, kommer du vet att det har en tendens att flyta ihop till större droppar och slutligen en ström. Denna process saktar när vattnet är fryst, men det går inte bort. Om du frös sötad, smaksatt grädde utan stabilisatorer, kan det börja med små och fina kristaller men de skulle snabbt gå samman för att bilda större, granulära is pellets. Stabilisatorerna verka ungefär på samma sätt som förtjockningsmedel i sås, immobilisera glass vatteninnehåll och omintetgöra sin naturliga tendens att göra stora kristaller.
Traditionella stabilisatorer Omdömen

Den ursprungliga stabilisator för glass är äggulor. De äldsta och mest kanoniska recept för glass gjordes från kokta custards, som värms sötad grädde tills äggen in och förtjockad hela blandningen. Då var det spottas i en jämn, rik glass. Premiummärken fortfarande ofta på detta sätt, men massmarknad glassar använder ofta gelatin i stället. Det är billigare och lägre i fett och kalorier än ägg, vilket gör den färdiga produkten både lönsammare och mer tilltalande för fettmedvetna dessert älskare. Men både ägg och gelatin är animaliskt ursprung och utgör problem för vissa diners.
Fallet för Non-Animal Stabilisatorer Omdömen

Du kanske vill undvika animaliska stabilisatorer i glass av flera skäl. Till exempel, ägg är en gemensam allergen och många människor måste undvika dem. Gelatin innehåller vanligtvis fläsk, som många undviker av religiösa skäl. Vegan glass, tillverkade av nötter mjölk eller kokosmjölk, undvika animaliska stabilisatorer som en principfråga.
Tång stabilisatorer Omdömen

Konstigt nog många av de vanligaste stabilisatorer härrör från alger. Ett vanligt exempel är karragenan, härrörande från en typ av tång som kallas irländsk mossa. Det är ofta används för att tjockna chokladmjölk och puddingar samt glass. Alginater är en annan klass av seaweed härledda stabilisatorer, vilken gel i närvaro av kalcium. Det gör dem mycket användbara med mejeriprodukter, såsom glass, som är rik på kalcium. En tredje allmänt används stabilisatorn är agar-agar, vilket skapar en fast gel som är liknande den gel som gelatin former men med något olika egenskaper. Agar agar är allmänt tillgänglig som en vegan gelatinsubstitut, och de andra två kan beställas från nätbutiker.
Kolhydrater tandkött och Cellulosa Omdömen

Flera stabilisatorer är naturliga kolhydrat tandkött , liknande den pektin du använder för att göra sylt. Xantangummi, guargummi och johannesbrödgummi är alla används allmänt i glass och många andra kommersiella produkter, såsom låg fetthalt salladsdressing. Xantangummi produceras av nyttiga bakterier som odlas på ett näringsmedium, medan de andra två är naturligt skördas och växtbaserad. Vissa former av cellulosa och hemicellulosa - respektive materialet i växtcellväggar, och den naturliga lim som håller dem samman - även extraheras från många källor och används som förtjockningsmedel. Tandköttet finns på hälso- och bulk mataffärer, men cellulosa förtjockningsmedel säljs främst industriprodukter.