Ekmek mayası Saccharomyces cerevisiae hücrelerinden gelen bir tek hücreli mantardır. Maya, doğal bir ürün olmayan, sodyum bikarbonat ve asit ile üretilen bir kimyasal mayalama vardır. Kullanılmadan önce instant maya rehidrasyon gerekmez oysa Aktif kuru maya, ılık suda rehydrated gerekir. Maya yüzde 70 sudur. Kalanın, yüzde 50 protein, yüzde 10 yağ ve kül ve yüzde 40 karbonhidrat olduğunu. daha sağlam maya fazla etkinlik maya var olduğunu. Maya daha hızlı bir şekilde büyüdü ise, daha yüksek bir protein içeriği ve karbonhidrat bileşim alçalır. tersi yavaş yavaş büyüdü maya için de geçerlidir.
Üretim

Maya büyüme ve işleme kullanımları, görünüm ve saflığı etkiler. Pekmez su ve ısıtılmış seyreltilir. Maya fermente önce azot, fosfat ve diğer mineraller ve vitaminler eklenir. Saf ve steril başlar ve fermantasyon mayası hacmini artırır. Fermentörler maya pH'ı, köpük, havalandırma, soğutma ve besleme kontrol etmek için kullanılır. Bu fermente sonra, soğutuldu ve suyun ayrılması için bir filtre üzerinden krem ​​maya olarak paketlenir ya da geçirilir, kurutulur ve kuru maya olarak paketlenir ya da. Rehidrasyon sonra, pH 4 ve 8 arasında olmalıdır fakat tercih edilen 6.
hali

aktif kuru maya çapı ve küresel yaklaşık 0,2-3 milimetredir. Instant maya gözenekli ve silindirik. Bu çapı yaklaşık 0.5 milimetre ve uzun bir kaç milimetre. Maya neredeyse beyaza koyu kahverengi renk değişebilir. Bu sakızlı veya ufalanan olabilir. pH fermantasyon işlemi sırasında düşük ise renk koyu olacaktır. Dondurucularda saklanır Mayalar bir duygusal doku alacaktır. Nem bir sürü koyu maya yapar, ama performans olarak iyi değil. Maya uzun süre saklanacak ise, o da koyu. Eski maya renkli sakızlı ve karanlık. Renk ve görünüş kalitesi yeterli bir gösterge değildir.
Lezzet

Fermantasyon sıcaklık ve üretim sırasında maya eklenen şey maya lezzet değiştirin. Esterler maya tarafından üretilen ve onlar ürünlere bir meyve lezzet vermek ve kokusu. Siz esterleri elma, greyfurt, ahududu ve muz kokusu olabilir. Bir butterscotch veya tereyağı lezzet arıyorsanız, bakteriyel fermantasyon vardır ve diasetil üreten maya seçin. Dimetil sülfit uygunsuz kaynatma ve yüksek fermantasyon sıcaklıkları varsa, ürün lahana gibi tadı olabilir. Yanlış üretim ve kullanım istenmeyen tatlar üretiyor.