Jako chléb peče, jeho škrobové granule se naplní vodou, želatinizaci a změkčit. Jakmile je chléb se vyjme z trouby a začne se vychladnout, škrobové granule postupně krystalizuje, jak se vyloučí vodu a ztvrdnout. Tento proces, nazvaný škrob retrogradation, je to, co způsobí, že chleba zatuchlý. I když se zdá ztvrdlý chléb suchý, to bylo nutné, aby ke ztrátě vlhkosti. Voda vyloučen škrobových granulí a sevřený okolní lepku nebo krystalické struktury. To je důvod, proč ještě dobře zabalený chléb nakonec ztvrdne.
Fermentace a kypřící

Typ kynutí je hlavním faktorem v tom, jak rychle se chleba stales. Chléb z fermentovaného těsta kynutého s divokou kvasinek, jako je například kynuté pečivo, má dlouhou životnost. Prospěšné bakterie z fermentačního procesu, spolu s kyselostí, které produkují, zpoždění zvětrání a také odolávat mikroby, které způsobují kažení. Na druhé straně, rychlé chleby zatuchlý velmi rychle. Rychlé chleby jsou vyrobeny s chemickým kynutí - prášek do pečiva nebo jedlá soda - stoupat okamžitě, jak se péct


Složení a emulgátory

Zvláštní složky ovlivní i to, jak rychle se chléb stává. zatuchlý. Brambory odradit pšenice škroby z krystalizační udržet bramborový chléb jemná a svěží. Emulgátory, což jsou látky, které spojují různé složky dohromady, pomoci oddálit zvětrání tím, že zabrání proudění vody v chlebu. Masově vyráběné chleby obvykle obsahují emulgátory. Žloutky jsou přírodní emulgátory běžně přítomné v rychlé chleby, stejně jako někteří bohatí, yeasted chléb jako je briošky. Cukr a med také oddálit zvětrání, takže sladké pečivo tendenci držet dobře.
Teploty a skladování

Ačkoliv se zdá logické, že skladování chleba v ledničce by pomohlo zachovat svěžest , je to ve skutečnosti urychlí zvětrání. Chléb stales nejrychleji, je-li skladována při teplotě mezi 32 a 50 stupňů Celsia. Uložení chléb v chladničce není pomoci inhibovat růst plísní, ale většina chleby skladované při pokojové teplotě se stal zastaralé dříve, než se růst plísní. Při delším skladování, zabalte chléb dobře a zmrazit ji spíše než držet ji v chladničce.
Oživení Stale Chléb

Každá chléb, který byl řádně zabalené, aby se zabránilo vlhkosti ztráta může být dočasně oživena po stales. Ohřívání chleba způsobuje, že škrobové granule zpětně vstřebat vodu, která je uvězněna v okolních lepku nebo krystalické struktury. Vzhledem k tomu, teplota želatinace pšeničného škrobu je 140 F, chléb interiéru musí dosáhnout této teploty zvrátit zvětrání. Po chléb vychladne ještě jednou, mělo by být konzumovány ihned, protože se rychle stává opět zatuchlý.