škroby se skládají z tisíců menších molekul cukru, vázaný pevně dohromady do řetězců. Existují dva základní typy, a to jak se nacházejí v mouce. Amylóza formy do dlouhých vláken, zatímco amylopektin molekuly jsou kratší a huňatější. Amylóza je škrob, který rozpouští do kapalin a zahušťuje svou omáčku, zatímco amylopektinu je škrob, který absorbuje vodu a dělá váš pasta nabídku. V pečiva, jak přispět ke konečné struktuře střídky.
Hydratace

Prvním krokem v transformaci škroby mouky se od prašné zrnitosti k podání nabídky pečiva nastane, když je to navlhčené. Granule škrobu jsou přirozeně suché a porézní, takže se absorbují dostatek vody ke zvýšení jejich váhy asi o 30 procent. To trvá několik minut, což je důvod, proč koláč nebo muffin těsto má tendenci houstnout a stát se tužší po odpočinku po dobu několika minut. Chléb těsto jako jsou briošky, a nekvašený těsto, jako listovém těstě, získat hladší a pružnější strukturu jako cestuje vlhkost mezi škrobových zrn jako roztaveného vosku protékající svíčky knotu. Vlhkost také hydratuje proteiny mouka je, vytvářet lepek řetězce, které dávají strukturu konečného produktu.
Gelatinace

Hydratace je jen předběžný na hlavní změny v škrobů "Struktura, která se stane, když posunete své pečivo do trouby. Vzhledem k tomu, škroby dosáhnout teplot mezi 120 a 140 stupňů Celsia, molekulární vazby drží škrobové granule dohromady náhle oslabit. Molekuly naběhnout, zvyšuje jejich schopnost absorbovat vlhkost, a to zase dále oslabuje jejich molekulární vazby. Dlouhé prameny amylózy se uvolní k zahuštění kapaliny v těsta nebo těsta, zatímco amylopektin absorbuje vlhkost jako houba. Kombinovaný účinek těchto dvou škrobů je znehybnit většinu vlhkosti, proces zvaný gelovatění.
Chlazení

rosolovité škroby jsou mnohem větší než původní granule, a jak se ochladit pomalu stávají firma. Stejně jako proteinů z mouky a vajec, které přispívají k fyzické struktury vašeho pečiva je střídku a pomoci mu držet svůj tvar. Je důležité nechat vychladnout na škroby pod jejich gelace bodu před krájením žádné vlhké pečivo nebo kynutého těsta. Pokud jsou stále v jejich změkčené formě gelu, budou se stávají husté a měkká, i když jsou správně zapečené. Je to stejné, jako krájení do čerstvě upečeného chleba dřív, než vychladne: Má svou vlastní odvolání, ale struktura se nikdy mít pravdu

Browning

škroby sloužit jeden. jiný účel: Mají přispět k chuti vašeho pečiva. Škroby jsou složeny převážně z cukrů, a ty cukry zkaramelizujeme v troubě je intenzivní teplo. Karamelizace a sekundární zhnědnutí proces nazývá Maillardovy reakce, rozbíjí molekuly příchuť v škrobů a nutí je rekombinovat na menší fragmenty. Tyto procesy vytvářejí řadu složitých sladké, ořechové a toasty chutí, což přispívá k oběma vizuální a kulinářské odvolání vašeho pečiva.