Cukr je kulinářský chameleon, což hotový bonbóny divoce proměnné textur podle toho, jak jsou na to připraveni. Hlavním charakteristickým budete manipulovat v cukroví procesech je teplota. Vytápění a chlazení vašeho cukr pečlivě na konkrétní teplotám může dát výsledky v rozmezí od krize tvrdé cukroví do krémové hladkosti fondán a zubů ohrožující lepivosti karamelu. Téměř každý recept začíná rozpuštěním svůj cukru ve vodě, pak vroucí ji na předem stanovenou teplotu.
To Mellow Yellow

Někdy, jak jste vytápění vašeho cukr správná teplota, zjistíte, že to začíná, aby se na světle, zlato-žluté barvy. To není problém, pokud jste, kterým se stanoví, aby se karamel, protože cukr vůle hnědé tak jako tak, ale to může odvádět pozornost od vzhledu cukrovinek, které vyžadují jasnou nebo zbarvené cukr. Obyčejný stolní cukr, nebo sacharóza, není karamelizovat, dokud nedosáhne teploty 340 stupňů Celsia, takže to předčasné zatemnění může být frustrující záhadou začínajícím cukroví-tvůrci.
Breaking Down the Science

řada různých faktorů může způsobit, že cukr se obrátit barvu při nízkých teplotách. Filtrační proces použitý k bělení cukr může někdy opustit stopové množství proteinu, který hnědý při nízkých teplotách v důsledku procesu nazývaného se Maillard reakci. Ještě důležitější je, teplo porouchá část svého cukru na jednotlivé molekuly, jednoduché cukry fruktózu a glukózu. Fruktóza začne karamelizovat při 220 F a glukózy na 300 F, takže čím více sacharózy molekuly rozkládají na glukózu a fruktózu, tím větší je riziko vašeho cukru žloutnutí.
Zvednout tempo

Naštěstí, lék na tento problém je jednoduché. Čím déle a pomaleji vařit cukr, tím větší procento z její sacharózy porouchá. Zřejmý - a správné - odpověď na vytápění vašeho cukr rychleji. Jakmile se to důkladně rozpustí ve vodě, otočte hořák na středně-vysoké teplo a vložte Candy teploměr. Vzhledem k tomu, sirup vaří a procentuální podíl vody klesne, teplota začne stoupat. Věnujte velkou pozornost, a odstraňte pánev z jeho hořáku, jakmile cukr dosáhne správnou teplotu. Možná budete muset nastavit hrnec do studené vody krátce, aby se zabránilo jeho dalšímu vaření.