croissanty de Boulanger a croissanty de cukrárna odkazují na dva různé styly přípravy a přísad používaných pro Díky croissanty. První z nich je na pekařské croissant; Ta je pečivo kuchař croissant. Pekař je croissant je v podstatě z listového těsta croissant s kvasinkami. Pro tento styl rohlík, máslo do mouky poměr je zhruba 1: 1,5 hmotnostních v gramech. Aby pekař je croissant, nejprve připravit jednoduchý chlebového těsta: mouka, vejce, vodu a droždí. Podobně jako u listového těsta, uzavřete máslo v rámci & quot; package & quot; nebo & quot; obálka & quot; z těsta. Hodíte balíček ven do obdélníkového listu a znovu složte jej do obálky, nebo tri-fold tvar, spíše jako skládací obchodní dopis; toto se nazývá úplný & quot; otočit & Quot ;. V této fázi, bude kuchaři často jamku v jednom konci obálky s jejich prstu k označení počet závitů dokončených. Po každém kole můžete chill těsto po dobu minimálně 30 minut. Je třeba provést tři nebo čtyři kompletní střídají, začíná proces valivého-out z tvaru obálky, vytváří další list, skládací další obálku a potom odsazení jednu stranu obálky tolikrát, kolikrát jste dokončili střídají. Tyto obraty dávají croissanty jejich vrstev a texturu. Před odchodem do trouby pekařské croissanty také obdržet vejce a vymývání vodou.
Croissanty de Patisserie nebo pečivo Chef croissanty

Rich a máslové, pečivo kuchař croissanty jsou typicky jedený plain. Jejich pochoutka nepodporuje ovoce nebo chutných náplní stejně; croissanty ohebnější pekařské jsou vyhrazena pro tyto vynálezy. Šéfcukráře croissanty neobsahují kvasinky, a jejich máslo mouky poměr je 1: 2 hmotnostní v gramech. Tyto croissanty jsou jednoduše střídajících se vrstev máslo a těsto sestávající z mouky, soli, některé máslo a studenou vodou. Vzhledem k tomu, listového těsta croissanty neobsahují droždí, vytvářet jejich jemné vrstvy másla a těsta - podstatu & quot; kynutého & quot; - je nanejvýš. Vaření máslo uvolňuje páry, což by postupně vedlo vrstvy těsta expandovat. Chcete-li listové těsto, začněte smícháním studené máslo s moukou, dokud nedosáhnete textura kusové kukuřičnou. Přidejte sůl do vody a tento roztok do mouky a másla směsi - velmi pozvolna. Nakonec, hodíte těsto do listu a přiložte více másla do těsta obálky. Můžete provádět stejné zatáčky jako při vytváření croissanty Bakera, jen provést nejméně šest zákrutů na klasické listového těsta-tvorby techniku ​​
Složka Spotlight:. Máslo a mouka

Vzhledem k tomu, másla a mouky jsou hlavní přísady v croissanty de cukrárny, používat určité druhy každý je doporučeno. Při zvažování máslo pro výrobu croissantů, nebo na pečení v obecně, možná budete chtít zvolit evropský nebo evropském stylu máslo. Evropští a evropském stylu másla mají vyšší obsah tuku než průměrný kupovaný odrůdy, obvykle 82 až 83 procent ve srovnání s 80 až 80,5 procenta, resp. Kromě zjevné výhody - více chuti - máslo s vyšším obsahem tuku je krémovější a ohebnější. Tato ohebnost je nezbytný při výrobě cukrář croissanty, protože vyžadují, abyste bušit and roll out studena, rock-tvrdé máslo. Pokud máslo změkne nebo začne tát, pak pečivo je k ničemu pro vaše záměry a účely. Máslo s vysokým obsahem tuku odolává takové bušení a válcování a nemá rozpadnout ani náhodně shlukovat. Tato kvalita je pro sametově hebké vrstvy másla mezi každou vrstvu těsta.
All-Purpose není nutně pro všechny účely

croissanty jsou známé pro jejich máslovou příchuť stejně jako pro jejich vzdušný textury. Mouka přispívá proteinové matrice, ve které jsou všechny přísady ztuhnout, a že protein je lepek. Při hnětení nebo pracovat s těsta, budete rozvíjet přítomnost lepku v něm. Čím více budete vyvíjet lepek odolnější a žvýkací vaše těsto se stane. Obsah bílkovin v dané mouky udává, kolik lepek můžete formy za použití konkrétní mouky. Vzhledem k tomu, croissant těsta s sebou nese spoustu práce, za použití mouku, jehož obsah lepku nižší, je celý rozdíl, protože budete rozvíjet toto lepku více budete pracovat těsto. Zákusky mouka má obsah lepku o 9 procent. All-Purpose mouka má obsah lepku v 14-16 procent. Rozdíly se zdají minimální teoreticky, ale ve skutečnosti jsou tak daleko od sebe, jako husté bochník celozrnné pečivo a vějířovitých rohlík. Pokud vše, co máte na ruce je all-účel mouka, můžete simulovat pečivo mouku smísením dvě polévkové lžíce kukuřičného škrobu do šálku hladké mouky.