Mléko a máslo jsou snadno nahrazeny veganských náhražky, ale Vejce jsou více problematické, protože z různých rolí, které hrají v pečení. Emulgátory v žloutky pomoci jiné přísady promíchejte a zůstat smíšené, zatímco přidá bohatost, chuť a tuku. Proteiny v bílky zpevnit, když pečou, a pomoci dát hotových výrobků jejich strukturu. Vaječné bílkoviny také past vzduchu do těsta nebo těsta, pomáhá to zvednout. Žádná jednotlivá složka nebo produkt může replikovat všechny tyto charakteristiky, ale Xanthan je jedním z nejvíce užitečný.
Základy

Xanthan je produkován mikroskopických bakterií. Jsou krmena vysoce cukru růstového prostředí odvozené z kukuřice nebo pšenice, stejně jako kvasinky komerčně vyrábí na bázi melasy. Bakterie postavit ochranný povlak pro sebe, která se čistí na xanthanová guma. Guma má silný zahušťovací účinek, a je často používán v nízkotučných salátových zálivek a jiných potravinářských výrobků s cílem zlepšit jejich strukturu. Pryskyřice se prodává spotřebitelům ve formě prášku, který může být smíchán buď do kapalin nebo olejů pro pečení a vaření účely.
Xanthanová guma v pečení

Xanthan je cenné pro vegany pekaři v několika způsoby. Za prvé, je to volně váže s oběma oleje a kapaliny na bázi vody a pomáhá udržet je emulguje. Pomáhá také nahradit příspěvek vajec "na strukturu vašeho pečiva, držení jiné přísady dohromady v podstatě stejným způsobem, jako na vaječné bílkoviny. To zase umožňuje pasti rozpínající se plyny uvnitř těsta nebo těsta, což přispívá k lehkosti a měkkost hotového výrobku. Efekt je ještě silnější, když je xanthanová guma v kombinaci s zahušťovadla na bázi škrobu nebo guarové gumy, které mají mnoho podobných vlastností.
Několik tipů

Xanthan má pouze mírná výhoda jako emulgátor, ale funguje také v kombinaci s jinými emulgátory, jako je lecitin. Kapalné lecitin nebo lecitin granule lze najít ve většině obchodů se zdravou výživou, a pomůže vaše složky kombinovat snadněji pro lepší textury. Xanthan je také zásadní význam pro bezlepkovou pečení, kde jeho pružnost pomáhá nahradit lepek bílkoviny a udělat lehčí, načechranější chleba. V množství xanthanová guma může způsobit střevní utrpení pro některé strávníků, ale malé množství použité v domácí pečení nejsou problémem pro většinu lidí.