Proč potřebujete do koláčů dávat mouku?

- Mouka dává koláčům jejich strukturu prostřednictvím tvorby lepkových vláken.

- Lepek je protein, který se nachází v pšeničné mouce a ve spojení s vodou vytváří elastickou síť, která zachycuje vzduchové bubliny vzniklé při míchání, umožňuje koláči kynout a poskytuje stabilní rámec pro strukturu koláče.

Odchod:

- Mouka také přispívá k kynutí koláčů.

- Když se do těsta přidá prášek do pečiva nebo jedlá soda (chemická kypřící činidla), reagují s kyselinami v mouce a uvolňují plynný oxid uhličitý. Tento plyn se zachytí v těstě na koláč a způsobí, že směs kyne.

- Molekuly škrobu přítomné v mouce také napomáhají kynutí tím, že absorbují a zadržují bublinky plynu, čímž zajišťují rovnoměrný zdvih.

Vazba:

- Mouka působí jako pojivo, drží pohromadě různé přísady v těstíčku na koláč.

- Bílkoviny v mouce, zejména lepek, interagují s dalšími složkami, jako je voda, vejce a tuky, za vzniku soudržné směsi.

- Tato pojivová vlastnost pomáhá zabránit rozpadání koláče během pečení.

Vlhkost:

- Škrob, hlavní složka mouky, má schopnost absorbovat vlhkost.

- To hraje klíčovou roli při pečení koláčů tím, že absorbuje tekutinu přítomnou v receptu, jako je mléko nebo voda.

- Řízené uvolňování vlhkosti během pečení zajišťuje, že koláč má jemnou strukturu drobenky a zabraňuje přílišnému vysušení nebo drobivosti.

Příchuť a zhnědnutí:

- Některé mouky, jako je celozrnná mouka, mohou dortu propůjčit svou vlastní výraznou chuť a barvu.

- Během pečení dochází k Maillardově reakci mezi aminokyselinami a cukry v mouce, jejímž výsledkem je charakteristická zlatohnědá barva a příjemné vůně spojené s pečivem.

Příspěvek živin:

- I když to není primární důvod pro použití mouky v koláčích, poskytuje určitou nutriční hodnotu.

- Celozrnná mouka dodává dortu vlákninu, vitamíny a minerály, což z něj činí zdravější variantu ve srovnání s rafinovanou moukou.