chemie vaření leží v samém srdci města, jak maliny srazit mléko. Prvním krokem při předcházení této nešťastný výsledek je pochopit složité složení mléka. Jakýkoliv druh mléka, ať už je to od krav, ovcí, koz, buvolí mléko nebo jiné produkujících tvora, je kombinace tuku (& quot; máslo & quot; globule), bílkovin a vodu. Srážení zahrnuje konkrétní mléčný protein známý jako kasein.
Proteiny Repel

Typicky skupiny kaseinu kolovat v vodnaté části mléka bez připojení, nebo lepení, aby něco dalšího. Tyto mikroskopické skupiny kaseinu jsou známé jako micely. Mají negativní náboj při chemickém úrovni, což znamená, že odpuzují jiné kaseinů. Tato akce je odpuzující, jak protein obvykle zůstává dobře rozptýleny mléka.
Acid Umožňuje lepení

Když jsou maliny přidá do mléka, kyselina citronová v ovoci přidává pozitivně nabité molekuly vodíku. Pozitivní molekuly neutralizují negativní náboj v kaseinu, což mu umožňuje spojit s jinými podobnými skupinami proteinu. Proto, shlukování nazýváme srážení nastane, když velké skupiny proteinů spolčit. Přidání kyseliny do mléka je, jak je sýr, ale tento druh srážení není vždy vítán v jiných receptů. Tato akce kyseliny citronové z mléka není omezen na malin. Například přidání citronovou šťávu s mlékem a zahříváním směsi je tradiční způsob, jak čerstvý sýr známý jako ricotta nebo Paneer. Effect
společností
Limit kyselina je

Pokud přidání malin na A výsledky recept sraženého mléka, existují dvě možnosti. Za prvé, za studena má tendenci k inhibici rozptýlení kyseliny v mléce; k testování účinku tepla na mléčné-kyseliny směsi přidat nějaký citrónovou šťávu s mlékem při zahřátí a pozorovat reakce. Chcete-li vyřešit problém srážení s malinami, zkuste přidat bobule, zatímco mléko je velmi chladno. Za druhé, zkuste použít menší množství malin, který snižuje množství kyseliny citronové přidané do mléka. Maliny mají tak silnou chuť, že jejich chuť by měla ještě prošli, i když je částka snížena v receptu.