Mléko ve svém přirozeném stavu, je velmi výživné, ale velmi rychlé zkáze jídlo. Srážet a stisknutím to pro sýr, je jeden způsob, jak ji uchovat pro pozdější použití, nebo může být fermentován v mnoha způsoby. Jogurt je jedním z těch fermentovaných mléčných výrobků, domácí v centrální Asii. Různé prospěšných bakterií trávit laktózu v mléce, produkovat mírné kyseliny, které se pomalu tuhnutí bílkoviny v mléce je do měkkého gelu. Řeckém stylu jogurt je silnější než většina, protože má vysokou úroveň proteinu. Tradičně to bylo proto, že mléko bylo vařené odpařit některé z jeho vody, ale komerční jogurt tvůrci sledují rychlejší techniku ​​přidávání sušiny mléka místo toho.
Ve vaření

creme fraiche a smetana ke šlehání jsou často používány v horkých potravinách a omáček. Vydrží teplo snadno, protože jejich vysoké hladiny tuku. Jogurt je velmi odlišná, sestávající převážně z proteinů s minimálním množství mléčného tuku. Když je jogurt zahřeje, vliv kyselosti na mléčné proteiny je zvýrazněna. Místo měkkého gelu, proteiny táhnout za jeden provaz do zrnitý, sýrem-jako tvaroh. V procesu ztrácejí schopnost zadržovat vlhkost do gelu, takže syrovátky formy jogurt je vodnatá bazén ve vašem kastrol. Toto rozdělení do tvarohu a syrovátky se nazývá lámání, nebo srážení. Naštěstí, to může být zabráněno.
Škrob

Existují dvě hlavní metody kuchaři mohou použít k stabilizovat jogurt a jiné mléčné výrobky, jako jsou zakysané smetany, pro použití v teplých pokrmů. První z nich je pomocí zahušťovadel škrobu. Pro každý šálek jogurtu ve vašem receptu, rozšleháme polévkovou lžíci kukuřičného škrobu do tří lžic studené vody. Když se vytváří hladké, tenké těsto rozšleháme v jogurtu. Přineste jogurt k pomalé varu, za stálého míchání ji neustále, dokud se zahušťuje. Jakmile se tak stane, můžete bez obav použít ji ve svém kastrol. Pokud je váš recept byla původně napsána pro zakysanou smetanou, to pravděpodobně již zahrnuje podobný krok.
Bílky

Další způsob, jak stabilizovat svůj jogurt je s bílky. Whip jeden vaječný bílek na měkké vrcholy pro každý šálek jogurtu ve vašem receptu. Zamíchejte jogurt do vaječných bílků, dokud nejsou dokonale kombinovat. Nebojte se o skládání ji pečlivě, protože nemusíte vzduch do vaječných bílků. Bičování je jen usnadňuje kombinovat důkladně s jogurtem. Jakmile bílí jsou důkladně začleněny, povaříme a míchejte, dokud se zahušťuje jogurt. Jakmile to houstne, můžete kombinovat se svými dalšími složkami omáčkou.