Účinky vlhkého tepla na škrob?

Když se škrob zahřívá v přítomnosti vody, škrobové granule absorbují vodu a bobtnají, což způsobí, že prasknou a uvolní svůj obsah do okolní kapaliny. Tento proces je známý jako želatinizace a vede k vytvoření viskózní, gelovité látky.

2. Zvýšená rozpustnost:

Vlhké teplo zvyšuje rozpustnost škrobu štěpením komplexních molekul škrobu na menší, jednodušší cukry. To usnadňuje tělu trávení a vstřebávání škrobu, což má za následek vyšší glykemický index.

3. Snížená krystalinita:

Vlhké teplo může snížit krystalinitu škrobu, což znamená, že molekuly škrobu jsou méně uspořádané a více amorfní. Tato změna struktury může ovlivnit funkční vlastnosti škrobu, jako je jeho zahušťovací a gelující vlastnosti.

4. Retrogradace:

Retrogradace je proces, ke kterému dochází při ochlazení želatinovaného škrobu, během kterého se molekuly škrobu přeskupují a tvoří nové, uspořádanější krystalické struktury. To může mít za následek vytvoření pevnějšího gelu a zvýšení odolnosti škrobu vůči trávení, což vede k nižšímu glykemickému indexu.

5. Maillardova reakce:

Vlhké teplo může také podporovat Maillardovu reakci mezi škrobem a dalšími složkami v potravinách, jako jsou bílkoviny a cukry. Tato reakce produkuje řadu sloučenin, které mohou přispět k rozvoji chuti, barvy a vůně. Mezi příklady patří hnědnutí chlebové kůrky a tvorba karamelu.