Když se říznete nebo pokousán, buněčné stěny broskví a další ovoce prasknout a uvolňují enzymy a chemikálie. Jedna specifická skupina enzymů reaguje s kyslíkem ve vzduchu a fenolických látek v ovoci podpořit zhnědnutí. Potemnělé plochy skutečně trávit bílkoviny, které slouží k ochraně ovoce vypnutím některých larvy hmyzu a dráždí jemné membrány v malých živočišných škůdců.
Zpomalení reakce

Stejně jako jakýkoli jiné chemické reakce, tato obhajoba - tzv & quot; enzymatické hnědnutí & quot; vědci - může být ovlivněna podmínkami prostředí. Je to pomalejší při nízkých teplotách, což je důvod, proč jsou ovoce zásobníky chladu, kdy nebudou okamžitě doručena. To také vyžaduje expozici kyslíku, takže je vhodné umístit velké množství řezaných broskví a dalších rychlého hnědnutí ovoce do nádoby s vodou. Voda omezuje přístup k atmosférickým kyslíkem, zpomaluje proces zhnědnutí. Konečně, a to je nejdůležitější z pohledu domácích Canner se, kyselost zpomaluje zhnědnutí reakce na mrtvém bodě.
Zapnutí Sour

Většina domácích kuchaři vědí, že upuštění nakrájené ovoce do vody obsahující splash citrónové šťávy bude jej z hnědnutí, ačkoli oni by nemohli pochopit, proč. Zředěný citronové šťávy funguje i pro účely konzervárenských, ale to dodává výraznou chuť a její kyselost může lišit. Závažné fandové typicky spoléhají na kyselinu citrónovou, snadno dostupné, kde jsou konzervárenské dodávky prodávány, nebo kyselina askorbová. Chcete-li anti-zhnědnutí namočte pro broskve, použijte 1 lžičku kyseliny citronové za každý šálek vody. Pokud používáte kyselinu askorbovou, lépe známý jako vitamín C, rozdrtí 3000 miligramů tablet za každý šálek vody. Komerční anti-hnědnutí prášky obvykle obsahují jednu nebo obě z těchto krystalických kyselin.
Několik dalších tipů

Někteří canners raději ne k poklesu jejich broskví do mísy s vodou , úvaha, že to odvádí od jejich chuť. Jako alternativu, můžete sbírat je do mísy, pouze s jejich vlastních přírodních šťáv, a hodit je s 1/4 šálku citrónové šťávy nebo komerční anti-hnědnutí prášku, dokud jsou dobře pokrytý. To nedává jako konzistentní výsledek jako připravené vodní lázni, ale můžete kompenzovat tím, že přidá posypeme citrónové nebo kyseliny askorbové do každé nádoby před konzervaci. Můžete také zabránit hnědnutí, a snížit spotřebu cukru, Canning broskve v jablečné šťávy nebo bílé hroznové šťávy spíše než v sirupu.